¿Eres fanático de la cocina y te gusta experimentar con nuevos sabores? Si es así, ¡te tenemos una noticia emocionante! En este artículo del Culinary Pro, te daremos todos los consejos y trucos para cocinar el cordero perfecto. Así es, no te avergüences ni te intimides cuando se trata de este suculento ingrediente. Descubre cómo darle un toque gourmet a tus platos y sorprender a tus comensales. ¡Quédate con nosotros y despierta al chef que llevas dentro!
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La carne de cordero se compra o procesa entera. Cortes primordiales, subprimarioo Piezas de porciones. La forma que elijas dependerá de tus necesidades en la cocina. A algunos chefs les gusta la idea de utilizar animales enteros, lo que requiere el compromiso de utilizar todas las partes del animal, incluidos los huesos, la grasa y las partes restantes, como el cuello, las costillas y las patas. Al hacer los tuyos propios, los cortes maestros, incluido el marco, la pierna o el hombro, son otra opción. La conveniencia de dividir en porciones elimina el trabajo de preparación adicional y menos cortes, pero siempre cuesta más.
Inspección y evaluación de calidad.
Todo el cordero vendido en los Estados Unidos debe someterse a la inspección del USDA. salubridad o controlado por sistemas gubernamentales cuyos estándares coincidan con los del gobierno federal para garantizar que sea seguro para comer. Evaluación de calidad Es un sistema opcional que evalúa factores como la ternura, la jugosidad y el sabor. El cordero clasificado por el USDA que se vende al por menor es Prime, Choice y Good. Los grados inferiores (utilitarios y de desecho) se muelen principalmente o se utilizan en productos cárnicos procesados. Debido a que la clasificación de calidad es opcional, también está disponible cordero sin clasificar, que puede ser inferior o superior al cordero clasificado por el USDA. Si está pensando en comprar cordero sin clasificar, siempre vale la pena conocer a su proveedor o ganadero.
envejecimiento
A veces el cordero se envejece para desarrollar más ternura y sabor. Por lo general, sólo se envejecen materias primas más caras y de mayor calidad, como costillas de cordero, solomillos y piernas, que se venden principalmente a restaurantes. El envejecimiento húmedo comienza cuando la carne se envasa al vacío después del procesamiento, y el envejecimiento en seco se produce colgando la carne en una hielera con temperatura y humedad controladas. Cuando el cordero envejece durante 7 a 14 días, adquiere ternura e intensifica el sabor. El envejecimiento adicional crea sabores más interesantes.
Haga clic aquí para obtener más información sobre el envejecimiento de la carne.
trozos de cordero
Si bien el cordero se puede comprar de diversas formas, incluidos cortes primarios, subprimales y en porciones, la mayoría de los clientes compran cortes subprimales o en porciones. La terminología para el cordero es diferente a la de otros tipos, por lo que en lugar de un filete, obtendrás un «cortar»mientras un «Marco“Es el mismo corte que una costilla de res asada. A las chuletas, lomos y piernas de cordero a veces se les quita la grasa para exponer los huesos, una técnica llamada «costilla de res». «Francés».
Cortes primordiales – Pierna con hueso, lomo, lomo (costilla), paletilla, lomo (lomo)
Cortes subprimales – Costilla asada, lomo deshuesado, pierna deshuesada, jarrete, paleta deshuesada
Cortes de control de porciones – Chuleta de cordero francesa, chuleta de costilla, chuleta de lomo, chuleta de paleta, pierna
