Acerca de las recetas: The Culinary Pro

Acerca de las recetas

A Receta Es una fórmula de ingredientes y una lista de instrucciones para preparar alimentos preparados. Se utiliza para controlar la calidad, cantidad y costes de los alimentos en un establecimiento de restauración. Una receta puede variar de simple a compleja según las necesidades de la operación y el usuario previsto. Por ejemplo, un cocinero experimentado puede necesitar una receta con solo unos pocos detalles, mientras que un cocinero novato puede necesitar más información sobre los ingredientes, los pasos de preparación, los tiempos y temperaturas de cocción, las señales visuales y los requisitos del equipo.

Las recetas tienen un formato diferente según el autor y el propósito. Los chefs profesionales registran recetas en cuadernos de bolsillo, carpetas o dispositivos digitales, utilizando detalles que van desde simples hasta complejos, según el tipo de receta y el nivel de experiencia del chef. La información puede incluir ingredientes, pasos de preparación, notas de cocina y presentaciones de platos dibujados a mano. Las recetas para el consumidor general deben escribirse asumiendo que el usuario previsto sabe muy poco sobre la preparación de alimentos. Al escribir recetas que otros usarán en su cocina, incluya suficiente información para que cualquiera que las prepare, ya sea con experiencia o sin experiencia, pueda entenderlas fácilmente. Incluya información sobre los ingredientes, los pasos de preparación para hacer o medir, instrucciones de cocción, rendimiento de la receta y equipo necesario.

No es raro que dos chefs obtengan resultados diferentes al preparar la misma receta. Hay muchas variables involucradas en el proceso de cocción y ninguna receta es infalible. Ingredientes como las verduras frescas a menudo no son consistentes y pueden ser necesarias sustituciones, lo que produce resultados diferentes. Las herramientas y el equipo varían de una cocina a otra y afectan los tiempos y resultados de cocción. Por ejemplo, un horno que no está calibrado con precisión puede tardar más en hornear un pastel, o es posible que las cacerolas para estofar hechas de diferentes metales (aluminio o acero inoxidable) no se horneen tan eficientemente ni produzcan el efecto de dorado adecuado. Las recetas no pueden explicar mediciones inexactas o malentendidos de las instrucciones. La experiencia y el criterio adecuado ayudan a producir resultados consistentes a lo largo del tiempo.

tipos de recetas

Recetas cortas – Algunos libros, incluidos Le Guide Culinaire de Escoffier Y Diccionario Hering de cocina clásica y moderna, contienen información mínima sobre ingredientes e instrucciones y asumen que el lector tiene cierto dominio de las habilidades culinarias. Las recetas personales que un chef guarda en su bolso pueden ser tan simples como ingredientes y requerir algunos pasos de preparación.

Recetas caseras – Basado en pequeños rendimientos y cantidades, a menudo medidas en volumen.

Trámites procesales (preparación). – Se utiliza en cocinas profesionales para mezclar fácilmente cantidades de ingredientes según el tamaño de la porción; Por ejemplo, una ensalada puede requerir 1 taza de lechuga, 3 gajos de tomate, ¼ de taza de picatostes y 2 onzas de aderezo para ensalada.

Recetas estandarizadas – Recetas caseras personalizadas que incluyen ingredientes, cantidades exactas, pasos detallados, tamaños de porciones y rendimiento de la receta. Algunos pueden incluir información sobre los costos de los alimentos y las herramientas necesarias. Las recetas estandarizadas suelen referirse a grandes cantidades de comida preparada. Las recetas estandarizadas son importantes para las empresas de servicios de alimentos porque garantizan consistencia y uniformidad en la calidad, el rendimiento y los costos de los alimentos. Las recetas estandarizadas incluyen información sobre cantidad, rendimiento, tamaño de porción, ingredientes, costo de porción y precio del menú.

Se probó y evaluó una receta estandarizada para lograr siempre una calidad y un rendimiento constantes. Esto requiere procedimientos, equipos e ingredientes escritos y precisos. Al desarrollar una receta estandarizada, recuerde que el peso es una medida más precisa que el volumen y debe usarse siempre que sea posible. Enumere las instrucciones de preparación y cocción paso a paso, incluido el equipo, la temperatura del horno y el tiempo de cocción.

Algunas operaciones incluyen las correspondientes Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) incluyendo límites críticos (tiempo y temperatura) y temperatura del producto final como parte de la receta. El rendimiento y el tamaño de la porción deben determinarse contando las porciones o porciones, no haciendo estimaciones. La receta también debe incluir un lugar para ajustar el rendimiento dependiendo de las necesidades de producción de la operación o estación. Se realizan pruebas de recetas y pruebas de sabor para evaluar la apariencia, la textura, el sabor y la aceptabilidad general del producto, y la receta se reajusta para producir un producto consistente.

Consejos de recetas

• Lee las recetas de principio a fin para entender los pasos.

• Nota información sobre preparación de ingredientes, técnicas y otros consejos.

• Si es necesario, convierta el volumen de la receta.

• Reúna ingredientes, equipos y herramientas.

• Utilice el sentido común al medir los ingredientes para asegurarse de tener la cantidad y proporción correctas.

• Utilice su criterio básico mientras se prepara. Por ejemplo, ¿comprende los pasos básicos para preparar un caldo? De lo contrario, lea los pasos y consejos de preparación antes de comenzar.

• Considere las temperaturas del horno, los tiempos de cocción y electrodomésticos específicos.

• Tome notas escritas de cualquier cambio que haya realizado en las medidas, tiempos y temperaturas de cocción o procedimientos para poder reproducir la receta con resultados similares.