Técnicas de caza furtiva: el profesional culinario

En el vasto mundo de la gastronomía, los chefs profesionales buscan siempre innovar en sus creaciones para deleitar el paladar de sus comensales. Sin embargo, hay un grupo selecto de cocineros que va más allá de la caza convencional de ingredientes, adentrándose en técnicas de caza furtiva para obtener sabores únicos y exóticos. En este artículo, descubriremos el fascinante mundo del “profesional culinario”, aquel chef arriesgado que se aventura en terrenos prohibidos en busca de ingredientes clandestinos. Prepárese para adentrarse en una travesía culinaria sorprendente y llena de intriga, donde las técnicas de caza furtiva se convierten en una sofisticada mezcla entre gastronomía y aventura.

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caza furtiva

La caza furtiva es un método de cocción a baja temperatura y calor húmedo. 60-88°C Adecuado para proteínas magras y delicadas como pescado, marisco, pechugas de ave y solomillo de ternera o cerdo. Hay tres métodos básicos de caza furtiva; poco profundo, bucear, o Caza furtiva profunda. mantecacaza furtiva Y Caza furtiva de petróleo son variaciones de la caza furtiva profunda.

caza furtiva poco profunda

La caza furtiva poco profunda se realiza en una sartén de lados rectos (sautoir) con tapa hermética. Unte con mantequilla la sartén y agregue las chalotas y una pequeña cantidad de vino o vinagre de vino. Sazone la proteína y agréguela a la sartén. Cubierto con mantequilla cartucho (papel pergamino redondo) y calentar lentamente hasta que aparezca vapor. Cubrir con una tapa y terminar en el horno a baja temperatura. Después de cocinar, retire la comida de la sartén y use el líquido restante para hacer una salsa, también conocida como “gravy”.cocina“.

Esconderse en la caza furtiva

La inmersión o el escalfado profundo se utilizan para cortes más grandes de carne o aves cocinándolos completamente bajo agua. caldo de corte. Los artículos delicados, incluido el pescado entero, se pueden envolver en una gasa para preservar su forma e integridad. Se prepara una salsa por separado.

Caza furtiva de grasas

La caza furtiva con mantequilla o aceite es una variación de la caza furtiva bajo el agua que utiliza grasas en lugar de líquidos a baja temperatura. Adecuado para alimentos magros y tiernos como langosta, pescado, pechugas de ave o filetes que se chamuscan antes de sumergirlos en grasa. A confitar es una variación de esta técnica.

Tipos de fluidos de caza furtiva

  • La caza furtiva superficial implica el uso de vino, vinagre de vino o una combinación de ambos.

  • caldo de corte – También conocido como Stock cortocon agua, vino o vinagre de vino (tinto o blanco), mirepoix, sal y un ramo de hierbas se utiliza en la caza furtiva profunda

  • Beurre Monte – Una salsa de mantequilla emulsionada mantenida a baja temperatura, alrededor de 88°C.

  • Aceite de oliva: el mejor líquido para escalfar para mantener los alimentos extremadamente húmedos y aterciopelados; Utilice un aceite de oliva refinado, no virgen extra

  • Otros líquidos: leche, agua, caldo, fumet.

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Técnicas de caza furtiva: el profesional culinario

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