Métodos para batir, procesar y doblar claras y yemas de huevo.

1. ¿Cómo se separan profesionalmente las claras y las yemas de los huevos?

• La mejor forma de separar las claras y las yemas es con la cáscara.

• No rompas el huevo con una mano y dejes que la clara corra por tu dedo.

• El blanco puede absorber grasa y olores que afectan su función. azotaina Cualidades.

• Tenga dos tazones listos. Rompe el huevo lo más cerca posible del centro golpeando la cáscara firmemente contra el costado de un tazón o el borde afilado de una encimera.

• Use sus pulgares para separar las cáscaras, permitiendo que algunas de las claras caigan en el tazón.

• Vierta las yemas de un tazón a otro, dejando que las claras gotee en el tazón.

• Utilice un lado del bol para separar las claras restantes de las yemas.

• Utilice la mitad del tazón para retirar.

• Cualquier pedacito de yema de huevo que pueda caerse en el bol.

• Añade con cuidado las yemas de huevo al segundo bol.

2. Pasos para batir las claras:

1. Batir claras de huevo es la base de la preparación. merengue y se utilizan para aligerar soufflés mousse.

2. Los utensilios deben ser lo suficientemente grandes como para permitir una ampliación completa. volumen hecho de espuma. Sin embargo, no debe ser demasiado grande para que la batidora no entre en contacto con las claras.

3. Un bate giratorio o un alambre. látigo debería ser usado.

4. Cuanto más fina sea la hoja o el látigo, más pequeñas serán las células de aire y más fina será la espuma.

5. Las claras de huevo se pueden batir rápidamente a temperatura ambiente.

6. La clara del huevo debe estar libre de restos de yema. aceite de las manos o del cuenco e incluso del agua.

7. Utilice un recipiente de cobre o acero inoxidable, ya que los de vidrio y cerámica parecen repeler y separar las claras de los huevos.

8. Enjuague el recipiente con vinagre o jugo de limón para eliminar los restos.

9. En la clara del huevo se utilizan sal y crémor tártaro.

10. Para realzar el sabor, se agrega sal.

11. El jugo de limón o el crémor tártaro hacen que la espuma de proteína sea más estable.

12. El azúcar estabiliza la espuma y evita que se vuelva granulada. Sin embargo, sólo se debe añadir azúcar cuando las claras estén firmes.

13. Agregar agua hasta el 40% del volumen del huevo aumenta el volumen de espuma.

14. Se agrega o incorpora agua hacia el final de batir las claras.

3. Pasos para batir las yemas de huevo:

1. Las yemas de huevo se suelen batir por separado con o sin azúcar, a veces sobre el fuego.

2. La agitación aumenta el volumen y aclara la consistencia. salsas como holandesa o agregar aire Pastel Y Masa.

3. Añade las yemas de huevo grandes al mismo bol y a la batidora equipada con el mismo accesorio para batir.

4. Si utilizas una batidora para batir las claras, utiliza el mismo bol y accesorio.

5. Añade las yemas de huevo a la mezcla y Oración Lleva la mezcla a velocidad baja.

6. Con la batidora funcionando a velocidad baja, agregue el azúcar a un lado del tazón.

7. Una vez que se completen los pasos anteriores, detenga la batidora y raspe los lados y el fondo del tazón.

8. Luego comience de nuevo a alta velocidad y golpear Cocine hasta que espese y tenga color limón, aproximadamente de 4 a 5 minutos.

9. Puedes ver que las yemas caen en forma de cinta cuando las levantas con el batidor y permanecen en el remolino durante 1 o 2 segundos antes de que se hunda.

10. Una vez que la mezcla se forme como una cinta, detén la batidora en ese momento.

4. Método de plegado de claras de huevo:

1. Este es un método para combinar una mezcla ligera con una mezcla más pesada sin agotar la mezcla más ligera.

2. Para aligerar la mezcla más espesa o básica, agregue aproximadamente una cuarta parte de las claras de huevo batidas. atención cortarlos bien y doblar Método.

3. Luego vierta la clara de huevo restante y dóblela con cuidado con una espátula de goma.

5. ¿Cómo se manipulan correctamente las claras de huevo?

Las claras de huevo batidas se utilizan para dar ligereza y levadura a soufflés, tortillas esponjosas, pasteles, algunos panqueques y gofres, y otros productos. Las siguientes pautas le ayudarán a manipular correctamente las claras de huevo batidas.

La grasa inhibe la formación de espuma: Al separar los huevos, asegúrese de que la yema no entre en la clara. Las yemas de huevo contienen grasas. Utilice equipo muy limpio al batir claras de huevo.

Los ácidos suaves ayudan con la formación de espuma: Una pequeña cantidad de zumo de limón o crémor tártaro aporta más volumen y estabilidad a las claras batidas. Utilice aproximadamente 2 cucharaditas de crémor tártaro por libra de claras de huevo (20 ml por kg).

Las claras de huevo hacen mejor espuma a temperatura ambiente: Sácalas de la nevera 1 hora antes de batir.

No exageres: Las claras batidas deben verse húmedas y brillantes. Los huevos demasiado batidos parecen secos y cuajados y han perdido gran parte de su capacidad de fermentar en soufflés y pasteles.

El azúcar hace que las espumas sean más estables: Al preparar tortillas de hojaldre dulces y Postre Para los soufflés, añadir un poco de azúcar a las claras parcialmente batidas y seguir batiendo hasta conseguir la consistencia correcta. (Esto llevará más tiempo que sin agregar azúcar). El soufflé estará más estable antes y después de hornearlo.