Usando huevos en la cocina | Culinario | Industria de la cocina y la hostelería

Ciertos alimentos juegan un papel importante en la cocina, uno de ellos es el huevo. Se puede servir como plato principal, como guarnición de otros platos o como ingrediente de un plato.

Debido a esta versatilidad, el huevo se considera un ingrediente clave en la preparación culinaria, ya que aporta humedad, estructura y riqueza a los platos. Cuando se manipula y utiliza correctamente, también tiene un efecto emulsionante y aireante. Para hotel Profesionales de la gestión, estudiantes de cocina, chefs, etc. Es muy importante familiarizarse con las propiedades del huevo.

1. ADHESIÓN Y RECUBRIMIENTO:

Huevo utilizado en mezclas de alimentos como pastel de carne o croquetas se distribuye por toda la mezcla. Cuando se calienta se vuelve Proteínas coagular y unir los alimentos en una masa cohesiva en la forma deseada. Por eso, por ejemplo, las croquetas conservan su forma durante el proceso de cocción. A menudo se añade a un alimento una capa exterior de harina, pan rallado, cereales o mantequilla para mejorar su apariencia, textura o sabor. Un huevo Masa Proporciona un aglutinante para recubrimientos adicionales.

2. PILARES:

Al batir las claras se crea espuma. La espuma está formada por burbujas rodeadas por una fina película proteica elástica. Cuando se incorpora a una mezcla, la espuma actúa como agente leudante para productos como tortillas, soufflés y rebozados. Pastel Y merengue. Cuando estos productos se calientan, las burbujas de aire se expanden y la película proteica se endurece. El volumen La capacidad de formación de espuma de la yema del huevo es significativamente menor que la de la clara.

3. ESPUMA DE PROTEÍNA:

La espuma de clara de huevo se utiliza en muchos alimentos para hacerlos cada vez más ligeros. poroso. La espuma de proteínas es un coloide de burbujas de aire rodeadas por una parte de ella. proteína que fue desnaturalizado por el azotaina Proteína. La clara de huevo desnaturalizada es dura y aporta estabilidad a la espuma. Cuando se baten las claras de huevo, pierden su elasticidad. Sin embargo, la espuma de clara de huevo, utilizada en platos como soufflés y pasteles, requiere cierta elasticidad para permitir que las células de aire se expandan sin romper las paredes celulares. Esta expansión se produce en el horno calentado antes de que las claras se pongan rígidas.

Los merengues blandos se preparan con 2 cucharadas de azúcar por clara de huevo. Extender encima los rellenos aún calientes. Hornear Calentar el bizcocho a 190°C hasta que los merengues adquieran un color claro, creando un merengue estable. para reducir la cantidad de líquido (la llamada fuga) que se acumula debajo del merengue y la tendencia del merengue a deslizarse de la superficie del pastel.

Los merengues duros tienen un contenido de azúcar mucho mayor en comparación con las claras de huevo. Puedes utilizar hasta 1/4 taza de azúcar por clara de huevo. Debido a que el azúcar retrasa la desnaturalización de las proteínas del huevo, se requiere un tiempo de batido más prolongado. A partir de merengue duro se pueden formar motivos como cestas, corazones, pasteles, conchas o figuras de animales. La temperatura de horneado es muy larga (1 1/2 horas) y muy baja (275° F o 135° C).

4. AGENTES EMULSIONANTES:

Los huevos se utilizan para formar establos. Emulsiones, mayonesaPor ejemplo, aceite y el vinagre se separan a menos que las gotas de aceite estén recubiertas con la sustancia que evita que se fusionen. La yema de huevo suele ser eficaz. Los huevos se utilizan como emulsionantes (Lecitina) en helados, tartas y bollos de crema.

5. SUSTANCIAS DISRUPTIVAS:

Las claras de huevo batidas actúan como sustancia disruptiva en mezclas para congelar como el “sorbete”. Pequeñas burbujas atrapadas en el aire impiden que los cristales de hielo se unan y creen grandes cantidades de material helado. Las claras de huevo y, a veces, las yemas de huevo cumplen una función similar en la elaboración de dulces. La proteína agregada a ciertos dulces interfiere con la formación de grandes cristales de azúcar.

6. AGENTES DE LIMPIEZA:

Los huevos crudos se pueden agregar calientes. Caldos y café. Cuando las proteínas del huevo se coagulan, atrapan las partículas sueltas en el líquido. aclarar Él. Natillas, pudines y rellenos para tartas: Las natillas se pueden cocinar sobre agua caliente y revolver mientras se cocinan (natillas suaves) o cocinar sin revolver (horneado Pudin de vainilla). El Coagulación Las natillas blandas se preparan a aproximadamente 160 °F (70 °C). Al hacer natillas blandas, si la mezcla se mantiene en el punto de cuajada durante demasiado tiempo o si la temperatura excede este punto, la proteína se cocinará demasiado, la mezcla se espesará de manera desigual y el producto terminado se cuajará. Las natillas horneadas se cocinan sin revolver en un horno a 350 F (176 C).

7. APORTA SABOR Y COLOR:

Los productos en los que se utilizan huevos contribuyen a su sabor y color. Los ejemplos incluyen pastel y natillas.

8. EMULSIONES Y ESPUMAS ESTABILIZANTES:

Varios productos utilizan huevos para formar emulsiones o espumas. Los huevos se utilizan, por ejemplo, en aderezos para ensaladas, p. B. Mayonesa, utilizada para estabilizar una emulsión de aceite en agua. En merengues y bizcochos, la función del huevo es estabilizar la espuma, es decir, el aire en la dispersión líquida.

9. ESPESAMIENTO DE MEZCLAS DE ALIMENTOS:

Por ejemplo, los huevos sirven como espesante en salsa de vainilla. El efecto espesante se debe a la coagulación de las proteínas cuando se calientan.

La definición del término «huevo»:

En gastronomía, el término “huevo” se refiere al óvulo de ave, ovalado y de cáscara fina, que se utiliza como alimento. Hay muchos tipos de huevos como los de ganso, pato y pavo. En la cocina se suelen utilizar otros tipos de huevos, pero el más común es el huevo de gallina. El estandar Recetas El término “huevo” siempre se refiere al huevo de gallina, salvo mención expresa. A continuación se muestra una lista de los principales usos del huevo en el mundo culinario y culinario.

Tipos de huevos utilizados en hoteles y restaurantes:

Los huevos más utilizados en la cocina comercial y casera son los huevos grandes. Los huevos gigantes y extragrandes a veces se utilizan como huevos B'Fast para cazar furtivamente y escalfar carne asada. Rara vez se utilizan huevos medianos, pequeños y pipí. En el ámbito culinario se utilizan huevos de gallina, pavo, pintada, pato y ganso.

Formas de mercado de huevos.

Huevos frescos: A menudo se utiliza para la cocina B'Fast.

Huevos congelados: Estos incluyen huevo entero, clara de huevo, yema de huevo, huevo entero con yema extra, etc. Debe pasteurizarse antes de congelarlo. Se utiliza para huevos revueltos, tortillas, tostadas francesas y repostería.

Huevos secos: Debe pasteurizarse antes de secarse. Contiene claras y yemas de huevo enteras. La humedad se elimina por evaporación. Se utilizan principalmente para hornear.