Tipos de almacenamiento – Blanco | Marrón | verduras | Pez

¿Cuál es la definición de acciones?

Un caldo es un líquido sabroso que se prepara hirviendo huesos carnosos de carne y aves, mariscos o verduras en agua que contiene saborizantes hasta que se libera su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. Luego el líquido se utiliza para preparar sopa, salsa, guiso y también como cocer a fuego lento y medio de cocción a fuego lento para verduras y cereales.

Hay cuatro tipos básicos de fondos/fondos utilizados. Hoteles y restaurantes: 1. Caldo blanco (Fond Blanc), 2. Caldo marrón (Fond Brun), 3. Caldo vegetal o neutro (Fond Maigre) y 4. Caldo de pescado (Fume de Poisson). El clasificación La referencia a «el caldo» generalmente se refiere al contenido o al método de preparación del caldo y no necesariamente al color del caldo/caldo.

La palabra «fondo» proviene de la palabra «fundación». Así como los cimientos son la base de una casa, el caldo es la base de gran parte de la cocina. Casi todas las preparaciones culinarias requieren caldo. Desde una perspectiva práctica, «stock» y «cariño» tienen el mismo significado.

1. Caldo blanco (Fond Blanc):

• El caldo blanco se elabora con carnes blancas o ternera, huesos de ternera, canales de pollo y verduras aromáticas.

• Los huesos o la carne se colocan en un líquido frío y se llevan a ebullición lentamente. Cocinar.

• El mirepoix (Se saltea una base sabrosa de vegetales cortados en cubitos en grasa adecuada o grasa de cerdo) y luego se agrega al líquido antes de que adquiera color.

• La mezcla se reduce a una cocinar terminar de cocinar.

• Este tipo de caldo se utiliza para salsa blanca, Cubrir, fricaséY escalfado platos etc

Método de preparación e ingredientes para caldo blanco (pollo, ternera, ternera)

Ingredientes necesarios para un rendimiento de 15 GAL / 56 LTRS:

• Huesos cortados en trozos pequeños – 27 kg
• Agua Fría – 18 GAL / 68 LT
• Mantequilla – 1 libra / 450 GRM
• Tomillo – 1 cucharada
• Ramito de hierbas aromáticas – 1 GRANDE
• bahía Hoja – 10-15 EA (CADA UNO)
• Para Mirepoix:
  • Cebolla picada – 3 LB / 1,36 kg
  • Zanahorias picadas – 3LB / 1,36 KG
  • Apio cortado en cubitos – 3LB / 1,36 KG
  • Puerros cortados en cubitos – 3LB / 1,36 KG

Método de preparación del caldo blanco:

• Coloque los huesos en una olla y cubrir luego con el agua fría.

• Llevar a ebullición lentamente y retirar la espuma.

• Freír Agrega el mirepoix a la mantequilla hasta que esté dorado.

• Agregue mirepoix salteado y especias al caldo.

• Cocine a fuego lento el pollo durante 5 a 6 horas y la ternera durante 8 a 10 horas.

• Colar por un colador fino.

• Etiquete el contenedor de almacenamiento.

• Dejar enfriar y refrigerar.

2. Caldo marrón (Fond Brun):

• El caldo marrón Se elabora a partir de carne y huesos de carne de vacuno, ternera y aves.

• los huesos son asado Freír hasta que estén doradas, no quemar. (Los huesos quemados y el mirepoix dañarán el sabor y color del caldo).

• El mirepoix se añade cuando los huesos están tostados en sus tres cuartas partes; También se puede añadir producto de tomate.

• Cuando los huesos y el mirepoix estén dorados, se añade el líquido frío y la mezcla se lleva a ebullición lentamente y luego se reduce a fuego lento al final.

• Este caldo se utiliza para salsas y jugos dorados, cocido a fuego lento platos y carne Esmaltes.

Método de preparación e ingredientes para caldo marrón (ternera, ternera)

Ingredientes necesarios para un rendimiento de 15 GAL / 56 LTRS:

• Huesos cortados en trozos pequeños – 27 kg
• Agua fría o salsa tártara – 18 GAL / 68 LTRS
• Producto de tomate – opcional
• Tomillo – 1 cucharada
• avestruz Garni – 1 GRANDE
• Hoja de laurel – 10-15 c/u
• Para Mirepoix:
  • Cebolla picada – 3 LB / 1,36 kg
  • Zanahorias picadas – 3LB / 1,36 KG
  • Apio cortado en cubitos – 3LB / 1,36 KG
  • Puerros cortados en cubitos – 3LB / 1,36 KG

Método de preparación del caldo marrón:

• Coloque los huesos en una fuente para hornear y dórelos en un horno a 350°F.

• Cuando los huesos estén cocidos 3/4, vierte mirepoix sobre los huesos y termina de dorar.

• Cuando esté dorado, retire los huesos y el mirepoix y colóquelos en una olla con especias.

• Retire la grasa de la fuente para asar.

• Borrar Llena la sartén con agua o salsa tártara y agrégala a la olla.

• Agrega el resto del agua fría o la salsa tártara hasta cubrir los huesos.

• Llevar a ebullición para reducir Deja que hierva a fuego lento y despuma.

• Verano de 8 a 10 horas.

• Colar por un colador fino.

• Etiquete el contenedor de almacenamiento.

• Dejar enfriar y refrigerar.

Remontaje: La palabra se traduce como «rehumedecer», lo cual es una buena idea de cómo se hace la salsa tártara. Los huesos utilizados para hacer un “caldo primario” se reservan después de que se haya extraído el caldo inicial de los huesos. Luego se cubren los huesos con agua y se prepara un “caldo secundario”.

3. Caldo de verduras o neutro (fond de légume):

• Es un caldo neutro elaborado a base de verduras y aroma. Hierbas Freír en mantequilla y luego cocinar en el líquido.

• A menudo, las partes menos deseables de la verdura (por ejemplo, cáscaras de zanahoria y puntas de apio) se utilizan para hacer caldo de verduras porque no se comen.

• Este tipo de caldo relativamente nuevo se está volviendo cada vez más popular en el mundo culinario.

• Se suele utilizar caldo de verduras. vegetariano Hirviendo y volutas.

• A menudo se utiliza como sustituto caldo y otros caldos de carne, como el caldo de pollo.

Método de preparación e ingredientes para caldo de verduras.

Ingredientes necesarios para un rendimiento de 15 GAL / 56 LTRS:

• Verduras sobrantes
• Agua fría
• tomillo
• Ramito de hierbas aromáticas
• hoja de laurel
• Para Mirepoix:
  • Cebolla, cortada en cubitos
  • Zanahoria, en cubitos
  • Apio en cubitos

Método de preparación del caldo de verduras:

• Utilice proporciones aproximadamente iguales de verduras y agua.

• Los ingredientes básicos de un caldo de verduras son verduras, hierbas y Especias.

• El caldo de verduras sólo necesita hervir a fuego lento durante 30 a 45 minutos.

• Colar por un colador fino.

• Etiquete el contenedor de almacenamiento.

• Dejar enfriar y refrigerar.

4. Caldo de pescado (Fume de Poisson):

• La población de peces se clasifica por separado de las demás poblaciones básicas debido a su uso limitado.

• La base de la preparación del pescado es el fumet o caldo.

• Se ha dicho que todos los peces son iguales. Algunos pescados producen caldo de mayor calidad que otros.

• Algunos pescados producen caldos que son demasiado gelatinosos y tienen un sabor a pescado.

• El pescado es un caldo de pescado azul de sabor amargo o lechoso.

• En la preparación clásica se utilizan las espinas de determinados pescados para hacer fumet.

• Se recomiendan lenguados, rodaballo, rémol y merlán por su excelente sabor.

• Sin embargo, es importante que el pescado esté fresco y su carne sea blanca.

Método de preparación e ingredientes para caldo de pescado (ternera, ternera)

Ingredientes necesarios para un rendimiento de 3 GAL / 11 LTRS:

• Huesos de pescado con cabeza – 12 LB / 5,4 KG
• Agua fría – 2 galones / 7 litros
• Mantequilla – 2 OZ / 56 GRM
• Tomillo – 1 premio
• Hoja de laurel – 2 EA (cada una)
• Para Mirepoix:
  • Cebolla picada – 8 OZ / 250 GRM
  • Apio cortado en cubitos – 4 OZ/ 113 GRM
  • Puerros cortados en cubitos – 4 OZ / 113 GRM

Método de preparación del caldo de pescado:

• Limpiar las espinas y la cabeza del pescado con agua corriente fría.

• Romper los huesos grandes.

• Elimina la piel negra, los coágulos de sangre y las branquias.

• Freír el mirepoix y las aromáticas en mantequilla.

• Cubrir y dejar Sudor en sus propios jugos.

• Agrega las espinas de pescado, tapa y deja sudar unos minutos.

• Agrega el vino blanco y cubre con agua fría.

• Llevar a ebullición lenta y cocinar a fuego lento sin tapar hasta por 45 minutos.

• Colar por un colador fino.

• Etiquete el contenedor de almacenamiento.

• Dejar enfriar y refrigerar.