Rendimiento de la prueba del carnicero: el profesional culinario

¡Bienvenidos a nuestro artículo sobre el rendimiento de la prueba del carnicero! En el mundo culinario, la habilidad de un profesional para cortar y preparar carne adecuadamente es de vital importancia. En este sentido, la prueba del carnicero se convierte en un indicador clave para evaluar la destreza y precisión en el manejo de este alimento tan apreciado. En este artículo, exploraremos en detalle los diferentes aspectos y técnicas asociadas a esta prueba, así como la importancia que tiene para los profesionales culinarios. ¡Acompáñanos en este fascinante viaje al mundo de la carnicería y descubramos juntos qué hace a un profesional destacarse en el arte del corte de carne!

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Supongamos que corto el filet mignon del lomo de res. Tengo varias opciones sobre cómo cortar el filete y de qué tamaño. Es posible que al lomo se le haya quitado la grasa superior, pero los músculos laterales todavía están allí. PSMO (o músculos laterales pelados). Se puede acortar y eliminar el músculo lateral, lo que resulta en un mayor costo por unidad. Los filetes también pueden venir en diferentes pesos, por ejemplo entre 6 y 8 o entre 8 y 10 libras.

Al realizar una Pérdida de rendimiento A medida que practique y compare los costos de EP, comprenderá mejor los costos reales, lo que será útil al establecer los precios del menú. La prueba de rendimiento del carnicero también es una medida de formación útil para su personal. Si sabe cuál es el rendimiento típico que debe obtener de filetes o pescado y no se alcanza este promedio, es posible que el cortador de carne necesite más capacitación. Esto también puede llevarte a tomar decisiones como comprar filetes o pescado en porciones, especialmente si no utilizas las sobras o las espinas para otras preparaciones.

Aquí hay un ejemplo Prueba de rendimiento del carnicero Este es un ejercicio útil para fabricar y determinar los costos de EP para la fabricación interna. Cada línea está numerada y contiene una fórmula con referencias a una línea numerada específica en cada paso. Es importante convertir todas las unidades de medida a onzas (o gramos). También lo simplifiqué para este ejemplo; Algunas operaciones implican separar recortes o huesos utilizables e inutilizables y asignar un valor a los elementos utilizables. Los filetes sobrantes se pueden utilizar como guiso o molidos para hacer carne de hamburguesa, o las espinas de pescado se pueden utilizar para preparar caldo. Puedes darle un valor a las sobras utilizables y deducirlo de tu costo de XP, pero no lo hago porque me interesan los costos primarios como los filetes y no los costos secundarios como los huesos y las sobras.

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