POE para enfriar eficazmente alimentos cocinados en la cocina de un hotel

Número de POE: SOP de producción de cocina/alimentos y bebidas: 13

Departamento: Cocina/Producción de alimentos: enfriar alimentos cocidos

Fecha de asunto: 4 de noviembre de 2018

Hora de entrenar: 30 minutos

Propósito de este POE:

Cuando los alimentos cocinados no se sirven inmediatamente Invitado o sobra y se puede almacenar más tarde, se debe enfriar lo más rápido posible para evitar el crecimiento microbiano. Las temperaturas de los alimentos cocinados deben medirse durante el proceso de enfriamiento para garantizar que se cumplan los estándares de tiempo y temperatura. Seguridad de la comida servida a los clientes.

El chef ejecutivo y el sous chef deben ser responsables de garantizar que los alimentos calientes se enfríen utilizando prácticas y procedimientos adecuados para garantizar la seguridad e higiene de los alimentos. El hotel La gerencia debe desarrollar e implementar POE de cocina escritos apropiados para garantizar que se implementen correctamente en todos los lugares de preparación de alimentos.

Procedimiento estándar para enfriar alimentos cocinados:

Hay dos métodos aceptables para refrigerar alimentos. 1) El método de un solo paso Y 2) Método de dos etapas, También se utilizan otros métodos para enfriar los alimentos cocidos. Los chefs o el personal de cocina. OMS Quienes participan en el proceso de enfriamiento de los alimentos deben observar y seguir los procedimientos de enfriamiento correctos:

Método de un paso (cuatro horas):

• Para enfriar alimentos calientes y cocinados a partir de 57 °C Celsius calentarse a 5 °C en un plazo de cuatro horas utilizando un método adecuado.

• Después de cuatro horas, mida la temperatura del producto para asegurarse de que la temperatura del alimento sea inferior a 5°C.

• Registre las temperaturas periódicamente en el registro de enfriamiento.

• Asegúrese de recalentar los alimentos a más de 57 °C si no se han enfriado a 5 °C en cuatro horas.

Método de dos pasos:

• Enfríe los alimentos cocinados calientes de 57°C a 21°C o menos en dos horas.

• Una vez que la temperatura alcance los 21 °C, utilice un método adecuado para enfriar a 5 °C o menos en cuatro horas adicionales, para un tiempo total de enfriamiento de seis horas.

• Mida las temperaturas cada dos y seis horas para asegurarse de que se hayan alcanzado las temperaturas adecuadas.

• Vuelva a calentar los alimentos a más de 74 °C si no se han enfriado a 5 °C en cuatro horas.

• Este método particular permite seis horas de enfriamiento, y la comida alcanza cierta temperatura durante las primeras dos horas de enfriamiento. Zona peligrosa donde el crecimiento de microorganismos es más probable.

Otros métodos para enfriar alimentos:

• Reduciendo la cantidad de alimentos a enfriar.

• Corte los alimentos grandes en trozos más pequeños o divida recipientes grandes de comida en recipientes más pequeños.

• Utilizando un abatidor o una secadora para enfriar los alimentos antes de colocarlos en la cámara frigorífica.

• Utilizando baños de agua helada.

• Divida la comida cocida en cacerolas poco profundas o en ollas más pequeñas, luego colóquelas en agua helada y colóquelas atención Comida con frecuencia.

• Agregue hielo o agua como ingrediente al preparar la comida. Esto funciona para alimentos que contienen agua como ingrediente, como: B. Sopas, etc. guiso.

• El Receta Inicialmente se puede preparar con menos agua de la necesaria.

• Después de cocinar, se puede agregar agua fría o hielo para enfriar el producto y proporcionar el agua restante necesaria en la receta.

• Revuelva los alimentos para que se enfríen más rápido y de manera más uniforme. Paletas de hielo (paletas de plástico llenas de agua y congeladas) y Frío Se pueden utilizar palillos para revolver los alimentos durante el proceso de enfriamiento.

• Revolver los alimentos con estos agitadores fríos los enfría rápidamente ya que actúan como baños de hielo internos.

Preguntas resumidas de la capacitación:

P1. ¿Cuál es el propósito de este POE?

P2. ¿Quién es responsable de comprobar y vigilar el correcto enfriamiento de los alimentos cocinados?

P3. ¿Cuáles son los dos métodos principales para enfriar alimentos calientes?

P4. ¿Ofrecen algún otro método para enfriar rápidamente los alimentos?

P5. ¿Por qué es importante recalentar los alimentos a más de 57°C si no se han enfriado a 5°C en cuatro horas?