POE de recepción de alimentos y materias primas en la cocina.

Número de POE: SOP de producción de cocina/alimentos y bebidas: 7

Departamento: Cocina / Producción de Alimentos – Recepción Alimentos y materias primas.

Fecha de asunto: 19 de septiembre de 2018

Hora de entrenar: 30 minutos

Propósito de este POE:

Se debe verificar que todos los alimentos estén en buenas condiciones al recibirlos. Hoteles o equipo de cocina y asegurarse de que todos los alimentos provengan de fabricantes aprobados Proveedor Sólo y fuentes.

El personal de cocina/jefe de cocina. OMS es responsable de recibir alimentos y materias primas en la cocina Horario Entregue durante las horas de menor actividad y asegúrese de que haya personal capacitado disponible para recibir, inspeccionar y almacenar los alimentos rápidamente.

Procedimiento estándar para la recepción de alimentos y materias primas:

1) Puntos generales a considerar al momento de aceptar alimentos y materias primas:

• Los plazos de entrega se acuerdan previamente con los proveedores y reflejan los requisitos comerciales.

• El responsable del área de recepción vela por que la salud y Seguridad Durante las entregas se cumplen las normas.

• El supervisor debe tener la orden de respaldo. documentación comparar con el albarán de entrega proporcionado.

• La recepción debe ser tal que sólo se realice una entrega a la vez de proveedores aprobados. Asegúrese de que se verifiquen las calificaciones del repartidor.

• Anote la fecha de recepción en el exterior de cada paquetey, en su caso, fecha de caducidad.

• Retire los alimentos potencialmente peligrosos del rango de temperatura. Zona peligrosa (>5º Celsius) y guárdelo lo más rápido posible.

• Sólo acepte productos lácteos pasteurizados.

• Asegúrese de que ningún tercero acepte ni utilice alimentos preparados por usted mismo.

• Si se encuentran artículos dañados, el Gerente o el representante debe llamar Distribuidor para que el producto pueda ser recogido y devuelto y un crédito emitido.

• Haz una nota de esto La factura si los artículos son rechazados.

• Rechazar alimentos potencialmente peligrosos que no estén a una temperatura aceptable, así como latas con tapas o fondos hinchados, con fugas, etiquetas incompletas, o con óxido, abolladuras, etc.

• Evaluar la calidad de los productos en función del olor, apariencia y tacto y rechazar productos inaceptables.

• Los productos recibidos deben cumplir siempre las especificaciones del pedido y los requisitos de calidad.

• Si los alimentos se consideran inaceptables, deben rechazarse y colocarse en un área designada para recibir crédito.

2) Cotejar el albarán de entrega con el formulario de pedido.

• El supervisor inspecciona físicamente cada caja individual para determinar la cantidad, calidad y temperatura correctas requeridas para los artículos recibidos.

• Si es necesario, se deben pesar los artículos.

• El embalaje deberá ser de buena calidad y, en su caso, contener las fechas y la información de origen necesarias.

• Cualquier discrepancia debe anotarse, registrarse e informarse al gerente correspondiente.

3) ¿Cómo obtengo alimentos congelados y refrigerados?

• Asegúrese de que todos los alimentos congelados sean sólidos y no muestren signos de descongelarse y volverse a congelar.

• Asegúrese de que los alimentos refrigerados lleguen a una temperatura igual o inferior a 5 °C.

• Verifique la temperatura de los productos congelados con un termómetro calibrado para garantizar que la temperatura de los alimentos fríos sea inferior a 5° Celsius.

• Rechace los alimentos congelados que deban almacenarse por debajo de los 5° Celsius y que se entreguen por encima de los 5° Celsius.

• Los huevos con cáscara se pueden clasificar a una temperatura de 7° Celsius si es superior.

• Verifique aleatoriamente la temperatura de tres alimentos refrigerados diferentes en cada entrega.

• fecha de grabaciónIniciales del empleado, proveedor, nombre del producto y temperatura de estos productos en el registro de temperatura de recepción.

• Coloque rápidamente los alimentos en el área de almacenamiento correcta (refrigerador o congelador) para evitar posibles peligros. bacteriano Crecimiento.

• muy profundo Frío Las temperaturas de almacenamiento están entre 0°C y -3,5°C o menos.

• La temperatura de congelación correcta es -18°C.

4) ¿Cómo conservar los productos secos en la cocina?

• Inspeccione los productos secos en busca de fugas, defectos o embalajes dañados.

• Los productos secos deben estar secos, libres de moho e insectos.

• Si los paquetes están defectuosos, deben rechazarse y colocarse en un área designada para recibir crédito.

• Inspeccione visualmente las latas en busca de fugas, abolladuras, protuberancias u otros signos visibles de daño.

• Notifique a un gerente si encuentra una lata dañada.

• Cajas de fecha y latas con fecha de recepción.

• Separe siempre los productos químicos de los alimentos y guárdelos por separado.

• La temperatura correcta de almacenamiento en seco es entre 10°C y 21°C con una humedad del 50% al 60%.

5) ¿Cómo garantizar una emisión y control efectivo del inventario en la cocina del hotel?

• El acceso a las sucursales está estrictamente controlado y los productos solo se entregan en horarios específicos y previa presentación de la firma correspondiente. Requisito forma.

• Los artículos son emitidos exclusivamente por el responsable o designado para la dirección de la sucursal.

• El inventario se realiza periódicamente y se registran los resultados.

• Utilice el principio de primero en entrar, primero en salir (FIFO). inventario Rote los productos en todas las áreas de almacenamiento para garantizar que los productos más antiguos se utilicen primero.

• Los productos con la fecha de caducidad o de consumo preferente más temprana se almacenan antes que los productos con fechas posteriores.

• Mezcla No se acepta comida vieja con comida nueva.

• Conservar los productos en su embalaje original hasta su uso.

• Cualquier discrepancia será investigada.

Preguntas resumidas de la capacitación:

P1. ¿Cuál es el propósito de este POE?

P2. ¿Quién es responsable de revisar y verificar los artículos recibidos?

P3. Explique cómo puede comparar el albarán de entrega con el formulario de pedido.

P4. ¿Cómo se conservan correctamente los alimentos congelados?

P5. Métodos para garantizar la eficacia producción y control de stocks?