PNT para la higiene y gestión de cocinas, trasteros y congeladores

Número de POE: SOP de producción de cocina/alimentos y bebidas: 9

Departamento: Cocina/Producción de alimentos: gestión de almacenamiento y congelación

Fecha de asunto: 21 de septiembre de 2018

Hora de entrenar: 30 minutos

Propósito de este POE:

Almacenamiento de todos los productos en un área segura, higiénica y adecuada, con todo el stock emitido de forma segura y controlado periódicamente. Todo el personal de cocina debe trabajar en conjunto para lograr los estándares de higiene de la cocina.

El jefe de cocina debe ser responsable de la supervisión y supervisión. Prueba Garantizar sistemáticamente la gestión y la higiene de los congeladores y cámaras de almacenamiento y garantizar unas especificaciones elevadas y constantes de los productos adquiridos. El hotel La gerencia debe desarrollar e implementar especificaciones escritas de gestión de almacenamiento para garantizar que los productos comprados se almacenen y distribuyan correctamente.

Procedimiento estándar para la gestión de congeladores y trasteros en la cocina:

1) ¿Cómo garantizar que los espacios de almacenamiento de la cocina proporcionen un entorno de almacenamiento higiénico?

• Los cuartos y equipos de almacenamiento deben mantenerse limpios en todo momento; regular limpieza a fondo está implementado.

• El cuarto de almacenamiento se mantiene siempre seco, fresco y bien ventilado.

• Todas las cajas/embalajes se eliminarán correctamente.

• Se mantienen las temperaturas correctas en todo momento.

• Se deben implementar medidas adecuadas de control de plagas.

• Los productos secos se almacenan en palés y estanterías a una altura mínima de 0,20 metros del suelo.

• grasas y aceites se almacenan lejos de alimentos con olor fuerte.

• La mercancía está correctamente dispuesta y expuesta.

2) ¿Cómo se deben mantener las condiciones seguras de almacenamiento en la cocina del hotel?

• Los trasteros disponen de espacio y estantes suficientes para las cantidades almacenadas.

• Los cuartos de almacenamiento tienen iluminación adecuada para un acceso/uso seguro.

• Los productos de limpieza se almacenan en un lugar seguro, fresco y seco, lejos de fuentes de calor.

• Se proporcionan áreas de almacenamiento separadas para artículos tóxicos y no tóxicos.

• Las maletas no se apilan demasiado alto y son de fácil acceso.

• Los cuartos de almacenamiento están cerrados con llave cuando no están en uso.

3) ¿Cómo se puede garantizar un almacenamiento eficiente y eficaz?

• Todos los artículos recibidos de la tienda principal están almacenados por producto.

• Se respeta estrictamente la rotación de inventarios mediante el método FIFO.

• Todos los artículos perecederos se almacenan en un lugar fresco y seco.

4) ¿Cómo garantizar que el almacenamiento congelado sea seguro e higiénico?

• Los congeladores se almacenan a -18 °C o menos (hielo a -12 °C durante hasta una semana).

• Los congeladores deben descongelarse y limpiarse periódicamente.

• Los alimentos crudos y cocidos se almacenan en congeladores separados para evitar confusiones.contaminación.

• Todos los alimentos congelados deben envolverse en papel de aluminio o plástico para evitar quemaduras por congelación.

• Se realizan controles de temperatura periódicamente y se comprueba la precisión de los termómetros.

• Los congeladores no se sobrecargan y la puerta no se deja abierta más tiempo del absolutamente necesario.

5) ¿Cómo almaceno productos refrigerados de forma segura e higiénica?

• Las instalaciones de almacenamiento en frío tienen una temperatura entre -1°C y 5°C (idealmente por debajo de 3°C).

• Los frigoríficos se limpian y ordenan minuciosamente a diario.

• Los frigoríficos siempre están libres de malos olores.

• Los ventiladores están limpios, sin hielo y funcionando correctamente.

• Los alimentos se colocan en bandejas etiquetadas y se almacenan adecuadamente.

• El gas del frigorífico se revisa cada 3 meses.

• Los alimentos cocidos o listos para comer no se almacenan en el mismo refrigerador que los alimentos crudos a menos que estén cubiertos y almacenados por separado.

• Los alimentos crudos no se almacenan encima de los alimentos cocidos o listos para comer.

• Alto-riesgo Los alimentos y las verduras preparadas se almacenan en cámaras frigoríficas o en el congelador.

Preguntas resumidas de la capacitación:

P1. ¿Cuál es el propósito de este POE?

P2. OMS ¿Es responsable del control y seguimiento de las actividades de compras en la cocina?

P3. Explique que es importante comprar artículos de proveedores aprobados. Proveedor?

P4. ¿Cuál es el estándar para la compra de productos lácteos en la cocina?

P5. ¿Por qué son importantes los consejos para los empleados responsables de las compras?