Garde Manger: Salsas frías, aceites infusionados y mantequillas compuestas
En la cocina, el Garde Manger es el responsable de la preparación de platos fríos, como salsas frías, aceites infusionados y mantequillas compuestas. Estos elementos son fundamentales para realzar el sabor de muchos platos y agregar ese toque especial a nuestra cocina.
La preparación de salsas frías es una técnica que nos permite disfrutar de una gran variedad de sabores y texturas. Desde una clásica vinagreta hasta una deliciosa mayonesa casera, estas salsas pueden acompañar ensaladas y otros platos de manera muy versátil.
Por otro lado, los aceites infusionados son una forma fantástica de aromatizar nuestras preparaciones. Podemos utilizar hierbas, especias o incluso frutas para agregar un toque de sabor único a nuestros platos.
Y no podemos olvidarnos de las mantequillas compuestas, que son una excelente opción para darle ese toque especial a nuestros platos. Podemos agregar hierbas, especias, ajo o cualquier ingrediente que queramos para crear una mantequilla llena de sabor.
Además de todas estas delicias, el Garde Manger también se encarga de la preparación de hummus, ensaladas y guarniciones. Estos elementos son fundamentales para complementar y realzar nuestros platos principales.
En cuanto a las frutas, aperitivos y métodos de conservación, el Garde Manger sabe cómo aprovechar al máximo cada ingrediente. Ya sea a través del curado, la salmuera o el ahumado, estos métodos nos permiten conservar los alimentos y potenciar su sabor.
¿Y qué tal las tartas y terrinas? El Garde Manger sabe cómo hacer que estas preparaciones sean las estrellas de nuestra mesa. Con guarniciones como carne picada, paté de campaña o galantina, estas delicias serán el centro de atención en cualquier ocasión.
En resumen, el Garde Manger es un experto en la preparación de platos fríos y sus técnicas nos permiten disfrutar de una gran variedad de sabores y texturas. Desde salsas frías y aceites infusionados hasta mantequillas compuestas y tartas deliciosas, este arte culinario puede transformar cualquier plato en una verdadera experiencia gastronómica. ¡Así que no dudes en probar estas preparaciones y sorprender a todos con tu talento en la cocina!
[aiomatic-stable-image seed_expre=’ Garde Manger Garde Manger Salsas frías, aceites infusionados y mantequillas compuestas Salsas frías Receta de vinagreta Mayonesa Aceites infundidos Mantequillas compuestas Hummus Ensaladas y guarniciones Frutas Aperitivos Métodos de conservación Curado, salmuera y ahumado Encurtidos Marinados Curado en seco Curado Salchichas ahumadas Acerca de tartas y terrinas Guarniciones para tartas y Terrinas, carne picada, paté de campaña, paté de faisán, galantina y rollito, paté sobre croûte, salchichas, gratinado, receta de carne kraft, receta de emulsión 5/4/3, masas, empanados y rebozados, masa, empanados, masa, masa para tartas , carne picada, carne picada son mezclas molidas a base de carnes, aves, etc. Pescado combinado con grasas, especias y otros ingredientes aromáticos. Las mezclas se utilizan en tartas, terrinas y salchichas, como relleno para ravioles y wontons, o se pueden preparar como quenelles (albóndigas de carne tierna o pescado). Estilos de carne picada #block-99aa26a58ff81286499f { } Carne picada estilo gratinado – Paté de hígado de pollo Hay algunos estilos básicos que son clásicos para preparar carne picada, incluida una carne picada campagne o campestre con textura rústica y una carne picada recta que es más suave y tiene una textura más fina. debido a la progresiva trituración de los ingredientes. Un gratinado de carne picada se crea cocinando total o parcialmente las proteínas antes de procesarlas y generalmente se prepara con hígado de cerdo o de ave. Una muselina picada es una carne picada ligera y tierna que se elabora emulsionando los ingredientes con huevos y nata. Una carne de relleno en emulsión 5/4/3 se refiere a la proporción de ingredientes, 5 partes de carne magra, cuatro partes de grasa y tres partes de helado, que se utilizan para elaborar salchichas emulsionadas como la mortadela y las salchichas. #block-yui_3_17_2_1_1565116012488_17901 { } Mostrar pantalla completa Proporciones de carne molida Las carnes son emulsiones elaboradas combinando una proporción específica de carne molida magra y grasas. A veces, la mezcla se combina con huevos, almidón o leche en polvo desnatada como emulsionantes. A veces se agrega hielo para hidratar y mantener fría la mezcla. La proporción de carne picada es importante para el sabor, la estructura y la sensación en boca del producto. La mayoría de las proporciones utilizan dos partes de carne magra por una parte de grasa, pero las proporciones varían hasta partes iguales de carne y grasa, utilizando aglutinantes para absorber la grasa extra. #block-yui_3_17_2_1_1565230194218_10669 { } Ver pantalla completa Carpetas La carne molida preparada con carne y aves generalmente tiene proteínas lo suficientemente densas como para mantener la estructura adecuada, aunque puede ser necesaria un poco de ayuda cuando se usan ingredientes delicados, incluidos pescado y mariscos, para crear la textura y el color adecuados. consistencia. Para ello se incorpora una bechamel espesa, una beurre manie u otros aglutinantes como huevo, gelatina gelatina o leche en polvo desnatada. Una pandada es una pasta hecha de harina, pan, arroz u otro producto de almidón y utilizada para fines similares. Para obtener el sabor y la textura adecuados, utilice una proporción de peso máxima de 4 partes de carne por 1 parte de aglutinante en peso. #block-yui_3_17_2_1_1565230194218_42231 { } Sal y especias #block-yui_3_17_2_1_1565116012488_16088 { } Mostrar pantalla completa Además del sabor, la sal es importante para la formación de la emulsión al eliminar la humedad y ayudar a unir grasas y proteínas. Una proporción recomendada es 60 partes de carne y grasa por 1 parte de sal (0,3 onzas de sal por libra/20 g de sal por kilo). Use sal de curado (Prague Powder #1 o Insta Cure #1) en una proporción de ¼ de cucharadita. por 2 lb./1K de carne molida como conservante y para fijar el color. Curar en seco, poner en salmuera o marinar la carne agrega sabor, condimento y humedad. Utilice curado en seco, salmuera húmeda o adobo según lo desee. Marinar con vinos y licores junto con verduras aromáticas (chalotes y ajo) añade complejidad a la carne picada; Planifique al menos 8-12 horas. Molienda progresiva #block-yui_3_17_2_1_1565116012488_33029 { } Tamizar una carne de muselina a través de un tami La molienda progresiva se utiliza para mezclar uniformemente la emulsión y crear una textura suave y refinada. El producto se procesa a través de un molinillo 2-3 veces, comenzando con un molido grande, luego pasando a un molido medio y finalmente a un molido fino. Pasar los ingredientes por un colador de tambor, también llamado tamis, elimina el exceso de cartílago o tendones que podría afectar la suavidad. #block-yui_3_17_2_1_1565230194218_14666 { } Mostrar pantalla completa La temperatura es crucial. Mantener los ingredientes lo más fríos posible para que fije la emulsión y también por motivos de higiene. Las temperaturas inferiores a 4°C retienen las grasas y garantizan una textura más suave. Si la carne picada se calienta demasiado, el producto tendrá una estructura suelta y un aspecto grasoso, lo que afectará a la calidad general. Controle las temperaturas periódicamente durante el proceso de molienda. Enfríe todas las partes del molinillo antes de usarlo. Congele parcialmente la carne y la grasa para mantenerla fría. Utilice hielo en la emulsión al moler la carne molida. Mezclado y procesamiento Mezclar, procesar y hacer puré adecuados logra la estructura definitiva de la carne picada y distribuye las especias y sabores de manera uniforme. La mezcla se puede hacer a mano, pero a menudo se hace en una batidora eléctrica o en un procesador de alimentos. Cuando utilice una máquina, tenga cuidado de no mezclar demasiado. Dependiendo de la cantidad de producto, con uno o tres minutos en la batidora eléctrica a velocidad mínima debería ser suficiente. Los procesadores de alimentos son particularmente adecuados para preparar carnes tipo muselina porque la alta velocidad puede hacer puré las proteínas hasta obtener una consistencia fina en poco tiempo. Debido a la alta velocidad de las cuchillas de un procesador de alimentos, pueden crear fricción y elevar la temperatura del producto por encima de la temperatura óptima de emulsión de 4°C/40°F. Probar una carne molida Se debe probar la carne molida para determinar su sabor y textura antes de ensamblarla y cocinarla. Para probar, preparar una quenelle y escalfarla en agua o caldo con sal. Evalúe la sazón y ajuste según sea necesario. Para corregir la textura, haga lo siguiente: Mejore la textura de la carne molida gomosa agregando más grasa o crema. Una carne picada de consistencia suelta se vuelve más firme añadiendo claras de huevo o panada. Consejos para preparar carne picada #block-yui_3_17_2_1_1565116012488_35012 { } Carne picada pura – terrina de pato Mantenga todas las superficies limpias y desinfectadas. Mantenga todos los alimentos fríos. Utilice carne magra sin exceso de tejido conectivo. Salmuera o marina la carne para agregar sabor y condimento. Enfríe las piezas del molinillo. Congele parcialmente los ingredientes antes de molerlos. Mientras tritura, agregue hielo a la carne para enfriar la mezcla y agregar humedad a la carne picada. Utilice una trituración progresiva para obtener un puré fino. Tamice la carne picada para eliminar el tejido conectivo, tendones y cartílagos. Compare los ingredientes principales con Especias, aromáticos y vinos o licores que enfatizan y resaltan los sabores naturales. Dado que la carne picada se suele presentar en forma de empanadas frías, las terrinas y galantinas siempre deben estar condimentadas #block-yui_3_17_2_1_1565230194218_30000 { }
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Hay algunos estilos básicos que son clásicos para hacer carne molida, incluida una textura rústica. campaña o Estilo rústico y un derecho Carne molida más suave y de textura más fina molienda progresiva de los ingredientes. A gratén La carne picada se crea cocinando total o parcialmente las proteínas antes de procesarlas y comúnmente se prepara con hígado de cerdo o de ave. A muselina La carne molida es una carne molida ligera y tierna que se elabora emulsionando los ingredientes con huevos y nata. A 5/4/3 emulsión La carne rellena se refiere a la proporción de ingredientes: 5 partes de carne magra, 4 partes de grasa y 3 partes de helado, con el que se elaboran salchichas emulsionadas como la boloñesa y la frankfurter.
