Estándar hotelero para clasificación y almacenamiento de huevos

La industria hotelera está constantemente en búsqueda de la excelencia en sus servicios para garantizar una experiencia gratificante a sus huéspedes. Dentro de este compromiso, es crucial prestar especial atención a los estándares de calidad en los productos utilizados en su oferta culinaria. Uno de los ingredientes más versátiles y esenciales en la gastronomía hotelera son los huevos. En este artículo, exploraremos el estándar hotelero para clasificación y almacenamiento de huevos, proporcionándote los conocimientos necesarios para garantizar la frescura y la calidad de este alimento básico en tu establecimiento. Si deseas asegurar un nivel óptimo de satisfacción para tus huéspedes, ¡no te pierdas esta guía completa!

Estándar hotelero para clasificación y almacenamiento de huevos

La clasificación de los huevos se basa en una serie de factores. Hay cuatro calidades de huevo que el chef y panadero califica como AA, A, B y C. La edad y el manejo del huevo son los factores de calidad más importantes. A medida que el huevo envejece, la proteína se vuelve más delgada y la celda de aire entre la membrana y la cáscara se agranda. La membrana de la yema se vuelve más delgada a medida que el huevo envejece. Esto crea una yema de huevo que continúa extendiéndose. se rompe luz.

A medida que el óvulo envejece, se ve afectada algo más que su apariencia. Cuando el blanco diluye la albúmina. proteína ha perdido parte de su capacidad para construir y mantener la estructura. las cosas no saldrán tan bien volumen cuando es golpeado. La estabilidad de las claras batidas será menor. También se reduce significativamente el poder espesante y emulsionante de la yema de huevo.

La mejor variedad (AA) tiene una yema y una clara firmes que se mantienen erguidas cuando se rompen en un plato. Departamento Aplicar en superficie y no extender en grandes superficies. En la cáscara, la yema está bien centrada y el saco aéreo es pequeño. A medida que los huevos envejecen, pierden densidad. La parte delgada de la clara del huevo se hace más grande y el huevo se extiende sobre un área más grande cuando se rompe. Además, el saco de aire crece a medida que el huevo pierde humedad a través de la cáscara. En cualquier caso, se producirá una lenta pérdida de calidad mientras los óvulos estén almacenados. EL USO INMEDIATO ES EL MEJOR USO y siga siempre el método FIFO.

Descripción estándar del huevo:

1. Huevo grado AA:

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Son aptos para todo tipo de uso. Definitivamente son los preferidos para la caza furtiva, carne asada y hervir la cáscara.

Manga: Limpio; intacto, prácticamente normal.

Celda de aire: 1/8 de pulgada o menos de profundidad; prácticamente con regularidad.

Blanco: Claro, firme, “erguido”.

Yema: Bien centrado; contorno ligeramente pronunciado; libre de defectos.


2. Grado de huevo:

Los huevos de grado A se extienden moderadamente cuando se rompen. El blanco es razonablemente espeso y bastante alto. Las chalazas son prominentes en la clara y la yema es firme y bastante alta. Este es el tipo de huevo más utilizado y apto para todos los usos.

Estándar hotelero para clasificación y almacenamiento de huevos

Manga:>

Celda de aire: 2/8 de pulgada o menos de profundidad; prácticamente regularmente

Blanco: Claro, puede ser bastante sólido.

Yema: Quizás bastante bien centrado; esquema bastante bien definido; prácticamente libre de defectos


3. Huevo de grado B:

El grado B se propaga ampliamente cuando se rompe y tiene poco blanco espeso. El blanco generalmente aparece débil y acuoso. Las chalazas son pequeñas o están ausentes y la yema es plana y parecida a una tabla.

Los huevos de este tipo se suelen comprar ya rotos en varias formas. Son aptos para escalar o Hornear y como ingrediente de otros alimentos y no debe utilizarse si el huevo se utiliza para proporcionar un alto nivel de estructura al alimento.

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Manga:>

Celda de aire: 3/8 de pulgada o menos de profundidad, posiblemente libre pero sin burbujas.

Blanco: Claro, tal vez un poco débil.

Yema: puede estar descentrado, el contorno está bien definido, puede estar ligeramente ampliado y en negrita y puede tener defectos perceptibles pero no graves.


4. Huevo de grado C:

Grado C: Los huevos tienen una cáscara agrietada y/o manchada, una yema aplanada o una clara acuosa. Estos huevos se utilizan exclusivamente para elaborar ovoproductos procesados.

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Manga:>

Celda de aire: Puede tener más de 3/8 de pulgada de profundidad, libre o burbujeante.

Blanco: puede ser débil y acuosa, puede haber pequeños coágulos de sangre o manchas.

Yema: puede estar descentrado, agrandado y aplanado, puede tener un desarrollo germinal claramente visible pero sin sangre; puede tener otros defectos graves; Los contornos pueden ser claramente visibles.

CLASIFICACIÓN

Peso mínimo/EI

JUMBO

30 onzas / 70 g

EXTRA GRANDE

27 onzas / 63 gramos

GRANDE

24 onzas / 56 g

MEDIO

21 onzas / 49 g

PEQUEÑO

18 onzas / 42 g

Orinar

15 onzas / 35 g

Almacenamiento y manipulación de huevos:

Proteger el huevo es de gran importancia. Si se manipula incorrectamente, sus propiedades como ingrediente y alimento en sí se ven comprometidas. Recuerde que los huevos se deterioran rápidamente a temperatura ambiente y siempre deben almacenarse entre 36 y 46 grados Fahrenheit.

Y porque tienen huevos poroso Almejas que permiten la entrada de aire a la concha. Deben mantenerse alejados de alimentos que puedan desprender olores no deseados. Es mejor almacenar los huevos con cáscara para evitar la humedad. Pérdida. Los huevos sólo deben pelarse y congelarse si no se necesitan inmediatamente.

El huevo debe almacenarse en el refrigerador en la caja de cartón para preservar la máxima frescura y evitar absorber otros olores de alimentos a través de la cáscara porosa con el extremo puntiagudo hacia abajo. Lugar fresco a 0-5°C (32-41°F), lejos de posibles contaminantes como la carne cruda. Siga siempre el método de primero en entrar, primero en salir. Se deben lavar las manos antes y después de manipular huevos.


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