Espesantes y aglutinantes estándar

Los espesantes y aglutinantes estándar son ingredientes esenciales en la industria alimentaria y cosmética que permiten mejorar la textura y consistencia de diversos productos. Estas sustancias, presentes en una amplia gama de productos como salsas, cremas, helados, lociones y maquillajes, desempeñan un papel fundamental en la experiencia del consumidor. En este artículo, exploraremos los diferentes tipos de espesantes y aglutinantes estándar más utilizados, sus propiedades y aplicaciones, así como su importancia en el desarrollo y calidad de los productos finales. ¡Descubre cómo estos ingredientes pueden transformar tus creaciones y satisfacer los gustos de los consumidores más exigentes!

Espesantes y aglutinantes estándar

Los espesantes añaden cuerpo, consistenciay palatabilidad cuando se utiliza. También mejoran el valor nutricional de la salsa. Los líquidos aromatizados se espesan y se convierten en sopas, salsas, jugos, curry, etc. En otras palabras, se utilizan aglutinantes para convertir los caldos en salsas.

A continuación se detallan los diferentes tipos de espesantes que se utilizan en la cocina moderna:

  1. Fortalecer

  2. Harina

  3. roux

  4. manía de beurre

  5. Puré de frutas y verduras

  6. yema

  7. crema

  8. manteca

  9. sangre

  10. enlace

  11. panda

1. Fortalezas:

El almidón de raíces y vegetales es uno de los espesantes para salsas más antiguos y versátiles. Son eficientes y económicos y pueden usarse sin ningún gusto propio.

Los almidones deben mezclarse con líquido y calentarse a casi 100°C. Hervir temperatura para que sea eficaz. Algunos almidones son más puros que otros. La maicena, el almidón de arrurruz y el almidón de patata son almidones casi puros y hacen salsas brillantes, mientras que la harina los contiene. proteínalo que da a las salsas un aspecto mate.

A. Maicena: De los almidones purificados, la maicena es la más conocida. Se deben utilizar en el último momento para espesar salsas y servir el líquido de cocción. Pierde su poder espesante cuando se cocina por más tiempo. La maicena primero se mezcla con agua y luego se usa para espesar salsas y sopas. También se le conoce como purín.

B. Arrurruz: El arrurruz es el almidón mejor purificado porque permanece estable incluso después de una cocción prolongada. Se utiliza de la misma forma que la maicena.

C. Almidón de patata: (Fécule) Aunque el almidón de patata fue uno de los primeros almidones utilizados en la cocina francesa, nunca fue popular como espesante de salsa. Se utiliza de la misma forma que la maicena y tiende a parecerse a la maicena. romper Caer después de una exposición prolongada al calor.


2. Harina:

En la cocina occidental, la harina ha sido durante mucho tiempo el espesante más popular para las salsas. Se puede utilizar de diferentes maneras. Aunque en los últimos años la harina ha sido sustituida en gran medida por otros espesantes. Sigue siendo la elección adecuada para muchos platos rurales y regionales. El líquido al que se va a añadir la harina hay que desengrasarlo antes de incorporar la harina. Harina se une con cordero y lo mantiene suspendido en el líquido, dificultando su desnatado. El resultado es una salsa grasosa e indigerible con una consistencia y un sabor turbios.


3. Roux:

El método más común para espesar líquidos con harina es preparar una roux, cocinando la harina con igual cantidad de mantequilla. Esto realzará el sabor de la harina y eliminará los grumos. Debido a que la harina contiene proteínas y otros compuestos que dan sabor, las salsas espesadas con roux generalmente se desnatan después de enfriar durante 30 minutos. cocinar para eliminar las impurezas. Aunque el caldo se desnata antes de agregar el roux, la salsa se desnata aún más para eliminar la mantequilla y las impurezas de la harina.

Hay tres tipos de roux. 1) Roux Blanco 2) Roux Rubio 3) Roux Marrón

roux blancos: Se prepara hirviendo harina y mantequilla clarificada durante unos 10 minutos. 5 minutos a fuego lento, revolviendo constantemente con una cuchara de madera. Se utiliza para Besamel Salsas y sopas espesas.

Rubio roux: Elaborado con mantequilla fresca y harina. La mantequilla y la harina se preparan del mismo modo que para el roux blanco. La preparación es más rápida y debe hacerse al final antes de su uso. Su color debe ser dorado pálido. Se utiliza para salsa de volutas y algunas sopas.

Roux marrón: Cocine la harina caldo Hornea la grasa en el horno suavemente y durante mucho tiempo, removiendo de vez en cuando. atención, lo hace. Este roux debe ser de color marrón claro. Se utiliza para salsa marrón y demi-glace.

Pasos para combinar roux y líquido:

1. Si tienes un roux caliente, combinarlo con un líquido es un proceso de dos pasos. En el paso 1, agrega un poco de líquido frío al roux caliente y revuélvelo con un batidor. En el paso 2 usted mezcla el resto del líquido está caliente.

2. Si tienes roux frío, puedes hacer esto combinar Sobrecalienta con líquido caliente y revuelve gradualmente con un batidor.

3. No intentes combinar roux caliente con líquido caliente y roux frío con roux frío.


4. Beurre Manía:

(Mantequilla manipulada) Como roux, manía de beurre Contiene una proporción igual en peso de mantequilla y harina. Se diferencia del roux en que no se cocina y generalmente se agrega al final de la cocción de la salsa en lugar de al principio. Se utiliza más comúnmente para espesar Guisos al final de la cocción cuando el cocer a fuego lento El líquido es demasiado líquido.

Agrega poco a poco la beurre manie al caldo hirviendo, revolviendo constantemente para que no se formen grumos. A diferencia del roux, la beurre manie no se debe cocinar una vez que la salsa se haya espesado, de lo contrario la salsa tendrá un sabor harinoso. Una de las peculiaridades de la harina es que a los dos minutos de cocción desarrolla un fuerte sabor harinoso, que comienza a desaparecer a medida que avanza el tiempo de cocción.


5. Puré de frutas y verduras:

A veces frutas y verduras. puré Se utilizan para espesar salsas y sopas. Las sopas de puré son el mejor ejemplo de ello.


6. Yema de huevo:

Las yemas de huevo son un compuesto versátil porque espesan las salsas de diversas formas. Sirven de base para salsas emulsionadas, como por ejemplo: mayonesa y holandesa y se usan junto con crema para terminar el líquido de cocción escalfado Carne y pescado. No formes solo uno emulsión hechos de grasa y líquido, pero también combinarlos con aire para que puedan usarse para salsa sabayón. No deben incluirse salsas cocido a menos que contengan harina para estabilizarlos.

Si mezclas las yemas de huevo con líquidos, asegúrate de revolver parte del líquido por separado antes de volver a agregar la mezcla a la olla. Si las yemas de huevo se añaden directamente al líquido caliente, existe el riesgo de que se cuajen en cuanto entren en contacto con el calor.


7. Crema:

En los últimos años, la nata espesa ha sustituido al roux como agente espesante y se ha convertido en la base de las salsas blancas. Tenga cuidado al reducir la crema. La nata se debe remover brevemente, de lo contrario se volverá granulada y podría romperse. Utilice siempre una olla grande, tres veces más grande volumen la nata, de lo contrario las llamas laterales pueden decolorar la nata.

Si se usa crema como espesante en una salsa a base de vino, asegúrese de usar crema espesa. para reducir De lo contrario el vino tendrá un sabor desagradable. Usar nata junto con yemas de huevo, mantequilla y harina da un mejor resultado.


8. Mantequilla:

Cuando la mantequilla se bate hasta obtener un líquido caliente, se crea una emulsión, similar al efecto de las yemas de huevo. Los sólidos lácteos y las proteínas que se encuentran en la mantequilla actúan como emulsionantes, lo que le da brillo y consistencia a la salsa de mantequilla.

Debido a que los sólidos lácteos de la mantequilla mantienen la emulsión, las salsas y los líquidos de cocción no se pueden espesar con mantequilla clarificada. De hecho, se agrega mantequilla fría a la mantequilla caliente para espesar las salsas.


9. Sangre:

La sangre se ha utilizado durante mucho tiempo en la cocina para terminar las salsas. cocido a fuego lento o asado Caza, aves o conejos. La sangre no sólo realza el sabor de la salsa sino que también actúa como espesante. Para evitarlo hay que mezclar la sangre con un poco de vinagre. Coagulación.


10. Conexión:

Es una mezcla de yema de huevo y nata en una proporción de 1:3. Relación y se agrega a la salsa y sopa en el último momento justo antes de servir. Después de agregarlo a la comida, ésta no debe calentarse. La palabra deriva del francés y significa “atar”.


11. Panada (empanizado):

Es una mezcla cocida de proporciones iguales de harina y mantequilla con un poco de líquido en una proporción de 1:1:5. Desempeñan un papel destacado en la preparación de diversos productos en la despensa. Su función principal en Recetas debería ser vinculante. Los tipos de panadas incluyen pan, harina, frangipane, papa y arroz. Para obtener una consistencia de recubrimiento, la proporción es a veces de 1:1:10 y para una consistencia de fundición básica esta proporción cambia a 1:1:20.


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