Diferentes métodos de cocinar huevos en la cocina del hotel.

1. HUEVO HERVIDO (Oeufs Bouillis)

Cocido Los huevos son uno de los tipos de huevos duros más utilizados. Sin embargo, este uso no siempre se produce en el desayuno. El huevo duro se utiliza como ingrediente en muchos platos y como guarnición. guarnación para muchos platos. Tanto los huevos duros como los blandos son ingredientes populares para el desayuno.

Sólo hay dos cosas importantes a tener en cuenta al preparar huevos duros. 1) El tiempo de cocción está determinado por el consistencia elaborado con clara y yema de huevo. 2) Es la temperatura del agua.

Método de preparación del huevo cocido:

• Elija sólo huevos sin grietas. Los huevos con grietas gotearán durante la cocción y no son aptos para servir.

• Lleva contigo una cantidad suficiente de agua. cubrir Batir los huevos por completo Cocinar.

• Sumerja suavemente los huevos en el agua y para reducir a un cocinar 82 a 85°C (180°F – 185°F).

• Cocine durante 3-8 minutos para huevos pasados ​​por agua y 10 minutos para huevos duros.

• Sumerja el huevo en el líquido hirviendo, vuelva a hervir y cocine a fuego lento durante el tiempo necesario.

• Comience a cronometrar tan pronto como el agua vuelva a hervir.

Las tres fases de la cocción del huevo son:

Cocido suave (con cáscara) [Oeuf a la Coque] – Hervir Tiempo de 3 a 4 minutos.

Cocido hasta que esté suave (sin piel) [Oeuf Mollet] – Tiempo de cocción 5 minutos.

duro [Oeuf Dur] – Tiempo de cocción de 8 a 10 minutos, servido con o sin piel.

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2. HUEVOS FREGADOS (Ouefs Broilles)

Los>Invitado y refinado con mantequilla o nata.

En Francia, los buenos huevos revueltos se consideran arte; Mezclar con cuidado a fuego lento para formar una mezcla espesa y cremosa. puré que está elegantemente adornado con trufa, salmón ahumado o cebollino picado. Los preparamos con cuidado. Mezcla los huevos, especia Sazone con sal y pimienta, agregue un poco de mantequilla derretida en una sartén de fondo grueso y luego cocine a fuego lento, revolviendo con una cuchara de madera. Oración.

Para preparar huevos revueltos en un buffet, agregue una cucharada de agua, leche o crema a un huevo (una taza para 16 huevos). Luego se cuecen hasta que estén tiernos y luego se mantienen a una temperatura de entre 54 y 60 °C (130 y 140 °F). 54°C (130°F) es la temperatura más baja que se puede utilizar sin que se le solicite bacterias Crecimiento.

Con un ligero sobrecalentamiento, el líquido se exprime y se forma un charco separado. Puedes saber cuándo el líquido se acumula en el borde; por ejemplo salsa de vainilla o un Moho de productos de gelatina y se llama SYNERISIS (vino).

El revuelto de huevos se puede servir de muchas formas, por ejemplo sobre tostadas de anchoas, con mollejas cocidas, con jamón cocido o bacon, etc.

Método de preparación de huevos revueltos:

• Golpear Agrega la cantidad deseada de huevos hasta que estén bien mezclados.

• Si se utiliza leche, la proporción normal es 1/2 taza por 6 huevos.

• La leche se añade cuando se baten los huevos.

• Calentar freír o carne asada revuelva y agregue grasa.

• Cuando la grasa empiece a burbujear, vierte el huevo batido en la sartén.

• El ayuno debe ser caliente, pero no demasiado, de lo contrario el huevo se curvará.

• Agite la sartén mientras revuelve los huevos.

• No deben quedar claras visibles y los huevos deben tener una consistencia cremosa.

• Cuanto más cocines los huevos revueltos, más duros quedarán.

• Es mejor retirar el huevo del fuego cuando no esté completamente cocido para que el calor transferido pueda cuajar completamente el huevo.

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3. HUEVOS ESFRIDOS (Oeufs Poches)

Escalfado Los huevos se utilizan de diversas formas en el servicio de desayuno. Una dificultad de este método de preparación es mantener la forma del huevo durante el proceso de cocción. Al escalfar huevos, sólo se deben utilizar los huevos más frescos.

La clara permanece envuelta más apretada alrededor de la yema y no se extiende en tiras finas. La yema del huevo cocido también debe permanecer suave y tierna.

ESCALTAR HUEVOS AL BAÑO MARÍA (OEUFS MOULES): Un recipiente para cocinar con tapa se llena hasta la mitad con agua para crear una olla para cocinar. Baño maría. Lleva el agua a ebullición. Preparar los moldes de huevos con especias y un poco de mantequilla para condimentarlos y evitar que los huevos se peguen a los moldes. Romper Vierte el huevo en moldes individuales y colócalo al baño maría con la tapa cerrada para una cocción suave. Cocine durante 3-5 minutos para que las claras cuajen y las yemas queden blandas. Retirar y servir caliente.

Método de caza furtiva de huevos:

• Vierta suficiente agua en una olla de tamaño adecuado.

• A escalfar Para preparar los huevos, llene una olla profunda con aproximadamente 2 pulgadas de agua.

• Agrega una cucharada de sal y una cucharada de vinagre por cada galón de agua.

• El vinagre, un ácido, ayuda a fijar las claras y evita que se esparzan.

• El ácido también hace que los huevos estén más tiernos y las claras más blancas.

• El huevo escalfado debe estar fresco, de lo contrario se esparcirá aunque se utilice vinagre.

• Tanto la sal como el vinagre ayudan a coagular el huevo una vez que ingresa al líquido de caza furtiva, lo que le permite mantener una mejor forma.

• Luego cocine los huevos hasta alcanzar el grado de cocción deseado.

• Retirar con cuidado del agua con una espumadera.

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4. HUEVOS CODIFICADOS (OUFS À-Codes)

Los huevos se cuecen con cáscara o cáscara de huevo. Se cocinan echando agua hirviendo por los bordes, medio litro de agua hirviendo sobre un huevo. A continuación se tapan los huevos y se guardan en un lugar cálido hasta que estén cocidos (de seis a diez minutos) para obtener una yema firme y una clara agradablemente suave.

Cómo preparar un huevo cocido:

• Coloca el coddler en una olla mediana y llénala con agua para que quede tres cuartos por encima del coddler.

• Retire el coddler y hierva suavemente el agua a fuego medio. Luego unte el mimo con mantequilla.

• Vierte la mitad de la nata y añade la mitad del jamón y el cebollino. estación con sal y pimienta.

• Agrega el huevo y cubre con el resto de la nata, el jamón, el cebollino, etc.

• Sazone con sal y pimienta y selle bien.

• Agrega el ponche de huevo al agua y cocina el huevo hasta que la clara esté cuajada pero la yema aún líquida, aproximadamente 8 minutos.

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5. EN COCOTTE (Oeufs en Cocotte) / Huevos revueltos:

Similar a la caza furtiva, excepto que los huevos se escalfan en cuencos de porcelana (cocotte). Se untan los platos con mantequilla, se colocan en ellos los huevos y se colocan ambos al baño maría durante aproximadamente 2 a 3 minutos. Este plato se sirve para el almuerzo o la cena y se sirve en una cocotte en la que se prepara.

Método de preparación de Huevo EN COCOTTE (Oeufs en Cocotte):

• Unte tazones pequeños con mantequilla y sazone con una premio Sal y pimienta.

• Añade una cucharada escasa de nata a cada bol y reserva.

• Calentar oliva aceite Coloca en una sartén pequeña a fuego medio y agrega los rebozuelos, el tomillo y la salvia.

• Cocine hasta que los rebozuelos estén suaves, aproximadamente de 3 a 5 minutos.

• Vierta la mezcla en los tazones y rompa un huevo en cada tazón.

• Coloque los tazones en uno Hornear Forme y vierta agua en la fuente para hornear hasta que llegue a la mitad de los lados del tazón.

• Coloque la fuente para hornear en el horno, teniendo cuidado de no salpicar agua en los tazones.

• Hornear Hornee a 190°C (375°F) durante 10-15 minutos o hasta que las claras estén cuajadas y las yemas aún suaves.

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6. HUEVO FRITO (Oeufs Frits):

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A la hora de preparar cualquier tipo de huevo frito hay que prestar especial atención a la cantidad de calor utilizado. Si el fuego es demasiado alto, el huevo se cocinará demasiado rápido, lo que provocará que la parte inferior se endurezca y la yema permanezca fría. La temperatura debe ser suficiente para permitir que el huevo se cocine hasta el punto deseado sin que se endurezca, calentando bien la clara y la yema.

El huevo frito es la pieza central del gran desayuno británico, rodeado de tocino, salchichas, tomates, champiñones, horneado Frijoles, morcilla y pan tostado. Los huevos fritos o hervidos por un solo lado se llaman SUNNY SIDE UP. Para EASY OVER, use una espátula para voltear suavemente cada huevo.

Método de preparación de diferentes tipos de huevos fritos:

• Calienta una sartén o sartén y luego agrega manteca vegetal, mantequilla clarificada, grasa de tocino, manteca vegetal, etc.

• Cuando la grasa comience a burbujear, deslice los huevos en la sartén. Lo mejor es romper los huevos en un bol antes de añadirlos a la sartén.

Huevo frito – muy sencillo:

1) Hervir el huevo hasta que la clara esté firme.

2) Voltee el huevo empujando la sartén hacia adelante y luego tirando hacia atrás con firmeza.

3) La curvatura de la bandeja para huevos debe permitir darle la vuelta al huevo.

4) Continuar cocinando hasta que las claras estén firmes pero las yemas aún blandas.

Huevo frito – duro frito:

1) Hervir el huevo hasta que la clara esté firme.

2) Pincha las yemas y luego dales la vuelta de la misma forma que describiste para gratinar.

3) Continuar cocinando hasta que las claras y las yemas estén firmes.

Huevo frito – Baster:

1) No te des la vuelta, Grapa Vierta grasa caliente sobre la yema de huevo o cubra la sartén y deje que el huevo se cocine ligeramente.

2) En ambos casos la yema se pondrá ligeramente blanca.

3) Se cuece el huevo hasta que la clara esté firme y la yema bien caliente pero blanda.

Huevo frito – con el lado soleado hacia arriba:

1) Hervir el huevo sin darle la vuelta ni Grapa.

2) Esperar hasta que las claras estén firmes y las yemas bien calientes pero blandas.

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7. TORTILLAS (Les Omelette):

Al igual que los huevos fritos, las tortillas fueron y son un plato de desayuno popular y siempre están incluidas en el desayuno. Menú. La versatilidad de este plato lo convierte en un elemento de menú muy buscado. En realidad, la tortilla simple no es más que un revuelto de huevos recubiertos de una cáscara de huevo coagulada.

La tortilla se puede servir sola o rellena con muchos ingredientes como tocino, queso, cebolla, chile, salchichas, mariscos, espinacas, mariscos, etc. Hierbasespárragos, etc. Hay diferentes tipos de tortillas, p. B. enrollado, doblado, partido por la mitad, tercero o izquierdo Departamento o inflada, etc. según los deseos del huésped, si la tortilla la prepara el chef del desayuno.

Método de preparación de tortilla:

• Comience como lo haría con los huevos revueltos, pero una vez que el huevo esté cocido, deje de revolver y agite la sartén.

• Es importante que los huevos cuajen pero no se peguen a la sartén.

• Cuando los huevos estén lo suficientemente blandos como para quedar líquidos, comience a agregar el relleno.

• En este punto, la tortilla se puede enrollar, doblar por la mitad o en tercios según sea necesario. Solicitud de invitado o preferencia.

Otras formas de agregar guarniciones o sabores incluyen las siguientes:

• Mezclar con huevo antes de cocinar.

• Se coloca en el centro de la tortilla antes de doblar.

• Colocar sobre la tortilla, luego colocar en un hueco. doblar esta completado.

Ejemplos de elaboración de tortillas especiales:

El Tortilla Parmentier El servidor está plegado al estilo americano. SalteadoSe añaden las patatas cortadas en cubitos y el perejil picado justo cuando el huevo cuaja. Luego se dobla la tortilla y se sirve caliente.

El Tortilla de soufflé Se prepara manteniendo las claras y las yemas separadas. Se baten las claras por separado hasta obtener la consistencia de nata montada. A continuación se baten las yemas y se incorporan las claras. La mezcla se vierte en una sartén caliente y engrasada y se cocina hasta que el fondo esté firme y ligeramente dorado. Finalmente se coloca la huevera en el horno o en la salamandra.

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8. SOUFFLES (Soufflé):

Los soufflés son parecidos a las tortillas esponjosas o esponjosas, pero se espesan con harina, mantequilla y leche. La proporción de un huevo es menor que la de una tortilla. Para hacer un soufflé, se separan los huevos y se añaden a las claras. salsa o mezcla espesada con almidón.

Las claras de huevo se baten hasta obtener una espuma suave antes de incorporarlas a los materiales restantes. Los soufflés se hornean a 300 °F (149 °C) y deben servirse poco después de cocinarlos.

Método de preparación de soufflé de vainilla:

• Engrasar el molde de soufflé y espolvorear con azúcar glass.

• Batir las claras añadiendo poco a poco el azúcar.

• Calentar la crema de pudín de vainilla en un cazo. Fuego.

• Una vez que las claras hayan subido con el azúcar, atención en la crema de pudín.

• Adorne el molde de soufflé, alisándolo con una espátula y pasando la punta de un cuchillo por el molde.

• Ahora coloque un soufflé en un plato caliente en el horno a 180°C. Deja cocinar por 9 minutos.

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9. NATILLAS (crema aux. oeufs):

Los auténticos pudines de vainilla sólo contienen leche, huevos, azúcar y aromatizantes. No se añade almidón. Los budines horneados deben contener suficientes huevos para formar una masa sólida. El pudín se debe cocinar en un recipiente con agua para evitar el sobrecalentamiento. Para obtener una consistencia firme, Custard calienta la leche a aproximadamente 66 °C (150 °F) y luego la agrega a la mezcla de azúcar, huevos y saborizantes.

Para hornear pudín se utiliza una temperatura del horno de alrededor de 177 °C (350 °F). Sin embargo, si la temperatura del pudín supera los 85 °C (185 °F), es probable que tenga agujeros, sea acuoso y tenga una parte superior cóncava. Una vez cocido el pudin se debe colocar en una olla con agua fría en un lugar fresco. A una temperatura muy alta, hay una separación sinérgica del líquido del gel causada por la contracción del gel. Proteínas.

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10. PUdines y cremas:

Una mezcla espesa de harina de maíz, leche, azúcar y saborizantes se llama pudín o pudín de harina de maíz. Cuando se agregan huevos a esta mezcla, se llama pudín de crema.

Preparar Cremas bávaras (bávarois): Agregue harina de maíz o pudín de nata elaborado con gelatina ligera, nata montada, huevos batidos y otros ingredientes de la crema bávara. Agrega 1/4 de cucharadita de crémor tártaro por cada 5 claras de huevo.

Zabaglione o sabayón: es un Postre de origen italiano, elaborado a base de yema de huevo, azúcar y vino (Marsala).

Quiches: Son budines de vainilla que se hornean en un molde para horno. Contiene huevos, leche, queso, tocino y cebolla.

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11. OTROS ARTÍCULOS DE HUEVO:

Los crepes son tortitas finas elaboradas con harina, azúcar, leche y huevos. NO Levadura en polvo Se les agrega como en los panqueques al estilo americano. Los crepes son populares como postre o como plato principal. Después de mezclar el panqueque Masanecesita reposar en el frigorífico media hora. fondues contienen huevos, especialmente el de Ginebra, que se compone de yema de huevo y queso.

Algunas fondues son natillas horneadas que contienen trozos de pan y se asemejan a un soufflé. Las fondues de queso probablemente tienen su origen en Suiza. El queso suizo se derrite en vino blanco. El cuenco de madera o barro en el que se sirve la fondue se unta con ajo y kirsch o kirsch justo antes de servir. Luego se recoge en trozos de pan para comer.

Los huevos también son la base de muchos postres horneados, incluidos los dulces. Masa, pasta de hojaldre, bizcocho o genoise. También se utilizan en mousse.

Pastel de ángel: Se trata de claras batidas, azúcar y Pastel Harina. La crema pastelera (crème patisserie) no se compone más que de yemas de huevo, leche, azúcar, harina y sémola de maíz.

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