Alergias alimentarias: el profesional culinario

Las alergias alimentarias han aumentado en los últimos años, convirtiéndose en un desafío para los profesionales culinarios. Con el objetivo de brindar a los comensales una experiencia gastronómica segura y satisfactoria, surge la figura del profesional culinario especializado en alergias alimentarias. En este artículo, exploraremos la importancia de contar con un chef o cocinero que entienda y maneje estas restricciones alimentarias, y cómo esto puede marcar la diferencia en la vida de aquellos que sufren de alergias. ¡No te lo pierdas!

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Para servicio al huésped

En la mayoría de los restaurantes, la preparación de la comida se realiza en un entorno donde están presentes todos los alérgenos de los 8 grandes. Proporcione a los invitados una guía de ingredientes del menú para ayudarlos a navegar por el menú si tienen problemas de alergia. Para quienes tienen alergias graves a ciertos alimentos, es mejor no garantizar que los alimentos estén completamente libres de estos alérgenos, ya que puede ocurrir un contacto cruzado accidental durante la preparación y el servicio de los alimentos. Deje siempre que el huésped tome su propia decisión informada.

Si un invitado le dice que alguien de su grupo tiene una alergia alimentaria, siga las cuatro R a continuación:

  • Si tiene alguna inquietud sobre una alergia alimentaria, comuníquese con el chef, gerente o persona a cargo.

  • Habla sobre la alergia alimentaria con el huésped y revisa las etiquetas de los ingredientes.

  • Recuerde consultar el procedimiento de preparación para posibles contactos cruzados.

  • Responda al huésped y comparta sus ideas con él.

Si un huésped tiene una reacción alérgica, notifique a la persona responsable y llame al 911 para asegurarse de que se envíe atención médica al lugar adecuado.

Escenario común de restaurante

La comunicación entre la recepción, la cocina y los huéspedes con alergias alimentarias comienza preguntando al huésped si hay instrucciones dietéticas. Añade una explicación al menú para ayudar al huésped. Ejemplo; “Si tiene alguna alergia alimentaria, infórmeselo a su camarero al realizar el pedido”.. Utilice símbolos en el menú para indicar platos que son o pueden prepararse vegetarianos o sin gluten.

Si el huésped presenta una lista completa de alergias alimentarias y restricciones dietéticas al camarero en la mesa, el camarero puede hacerle preguntas sobre la gravedad de la alergia. A continuación, el camarero puede pedir al comensal que seleccione algunos platos interesantes del menú, comentando en particular las proteínas (es decir, los componentes principales) del plato que le gustaría disfrutar. La interacción entre el huésped y el camarero se vuelve más eficiente cuanto más conocimiento tiene el camarero sobre los alérgenos comunes en el menú.

Luego, el camarero debe consultar con el chef y revisar el libro de referencia sobre alergias alimentarias para confirmar las recomendaciones del menú para el huésped. Después de que el chef hace o aprueba las recomendaciones, el camarero regresa a la mesa del huésped y transmite la información del menú. El camarero y el huésped acuerdan elementos del menú libres de alérgenos y/o modificaciones del menú.

Planificación del menú

Hay formas de diseñar un menú para que a los camareros y chefs les resulte más fácil adaptarse a las preocupaciones de los clientes sobre los alérgenos. Esto puede incluir evitar en la medida de lo posible el uso de harina de trigo en sopas y salsas. Al ofrecer sopas veganas se evitan lácteos o productos animales. Productos como las nueces se pueden ofrecer como guarnición, por ejemplo en una ensalada o sopa, pero los invitados pueden prescindir de ellos. Ofrezca platos de pasta o cereales que se puedan preparar sin productos lácteos ni otros alérgenos como pescado o mariscos.

Preparación de comida

Al preparar artículos que desee que estén libres de ciertos alérgenos, asegúrese de utilizar los ingredientes adecuados. Además, en la medida de lo posible, tenga cuidado de evitar el contacto cruzado con ingredientes alergénicos a través de utensilios y equipos.

Ejemplos de posibles fuentes de contactos cruzados:

  • Aceites de cocina, salpicaduras y vapor al cocinar alimentos

  • Utensilios: cucharas, cuchillos, espátulas, pinzas, etc.

  • Artículos pequeños: tablas de cortar, tazones, sartenes de hotel, sartenes, ollas, sartenes, etc.

  • Equipos – Freidoras y parrillas

Modelo de formulario de prescripción de alérgenos

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Alergias alimentarias: el profesional culinario

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