Si eres un amante de la cocina y especialmente de la panadería, seguramente te encantará descubrir la variedad de agentes leudantes utilizados en el mundo de la cocina del hotel. En este artículo, te presentaremos una lista de los diferentes agentes leudantes que se utilizan en la panadería del hotel, los cuales son indispensables para lograr deliciosos panes, pasteles y otras delicias horneadas. ¡Prepárate para conocer todos los secretos detrás de estos ingredientes mágicos que dan vida a tus preparaciones!
La lista de diferentes agentes leudantes utilizados en la cocina del hotel | panadería
La fermentación o fermentación es el proceso de aumentar la superficie de un alimento. Masa o Masa debido a la formación de burbujas de gas en la masa o rebozado. Esto también confiere al producto un peso reducido. La expansión de las burbujas de gas durante Hornear aumenta el volumen del producto y le da una apariencia deseable poroso Estructura. Los gasificantes utilizados en la cocina se pueden dividir en las siguientes categorías:
1) Orgánico (levadura).
2) Químicos (levadura en polvo, bicarbonato de sodio, amoníaco para hornear).
3) Mecánico (batir, batir, espumar, tamizar).
4) Laminación.
5) Agentes leudantes naturales.
1) Gasificante orgánico:
a) Levadura: Levadura es una vida diminuta Champiñón y puede ser de dos tipos 1) Levadura fresca o prensada y 2) La levadura seca se nutre de la dulzura, el calor y la humedad. A medida que la levadura se alimenta, excreta dióxido de carbono y alcohol. Es este gas el que hace que el agua suba. horneado Producto.
El alcohol se evapora durante el proceso de horneado, pero contribuye al desarrollo del sabor del pan. Y dado que la levadura es un organismo vivo, el objetivo principal del panadero es controlar el punto de muerte de la levadura. El nombre científico de la levadura es Saccharomyces cerevisiae. La levadura es un hongo microscópico unicelular y la estructura de la levadura consiste en a) pared celular, b) protoplasma y c) vacoale.
La levadura, ya sea comprimida o seca, generalmente se mezcla con una pequeña cantidad de líquido tibio y se deja reposar durante al menos cinco minutos. disolver.
B) Comer: Azúcares simples como la dextrosa o Fructosa.
C) Clima adecuado: De 80 a 85 grados F y al menos un 70 % de humedad pueden lograr el mejor resultado.
D) Actividad de fermentación: El protoplasma de la levadura contiene lo siguiente enzimas:
Invertir: Convierte el azúcar de caña o sacarosa en una forma más simple de azúcar llamada azúcar invertido, que es una combinación de dextrosa y fructosa.
Malta: Convierte el azúcar maltosa en dextrosa, que puede fermentarse directamente con levadura.
Zimasa: Este es el agente fermentador más importante. se rompe Invierta el azúcar y la dextrosa en dióxido de carbono, un poco de alcohol puro y una cantidad muy pequeña de glicerina, ácido acético y algo de ácido láctico. También produce un sabroso aroma que proporciona una sensación agradable. fermentación Gusto.
Proteasa: Hace que la harina sea más suave. proteínaEsto le da al pan una mejor elasticidad (más precisamente). gluten) para darle buen volumen y estructura.
e) Almacenamiento de levadura: Almacenado a 45°F. La levadura muere con el calor en el rango de 127°F a 140°F.
f) El síntoma de levadura dañada o podrida: Mantecoso consistencia, Color pardusco, consistencia quebradiza, olor muy desagradable. Si el panadero tiene dudas sobre la frescura de la levadura, conviene probarla.
¡Consejo! – Método de fermentación de la levadura:
Disuelva la levadura en 1/4 taza de agua tibia con una cucharadita de azúcar y dos cucharadas de harina. Cuando la levadura está activa, se alimenta del azúcar y se alimenta de la harina. En diez minutos, la levadura debería comenzar a expandirse y formar espuma. Fermentar la levadura antes de agregarla a otros ingredientes ahorra tiempo y Gastos.
2) Leudante químico
Un agente leudante químico se crea mediante la producción de dióxido de carbono en una solución ácida. álcalien presencia de calor.
A) Polvo para hornear: Es un agente leudante que consiste en una mezcla de una sal que reacciona con los ácidos y bicarbonato de sodio. También agregamos un poco de almidón a la mezcla para mantenerla seca y actuar como agente separador entre el bicarbonato de sodio y la sal reactiva ácida hasta su uso.
Hay tres tipos de Levadura en polvo. 1) Doble efecto – El polvo de hornear libera 1/3 de su dióxido de carbono a temperatura ambiente y el resto durante el horneado. 2) tartrato – El bicarbonato de sodio reacciona más rápido una vez que se agrega el líquido y 3) fosfato – El bicarbonato de sodio es más lento y sólo el calor libera sus gases.
En presencia de calor y humedad, la sal ácida reacciona con el bicarbonato de sodio y libera dióxido de carbono. Parte del gas queda atrapado en la estructura del gluten de la masa, o en las pequeñas células de aire que ya se han formado debido a la cremosidad de la grasa. Estas estructuras ahora se expanden con la formación de gas y durante la cocción una pequeña parte del gas es absorbida por los propios medios. El crémor tártaro es en realidad una forma de crémor tártaro refinado, que es un subproducto o precipitado en la producción de vino de uva.
B) Polvo para hornear: Levadura en polvo Conocido químicamente como bicarbonato de sodio, también actúa como agente leudante cuando se mezcla con un ácido como crema agria, leche agria, melaza de suero de leche o jugo de cítricos. La reacción química entre el agente leudante y el ácido crea gases que hacen que la mezcla se eleve.
C) Carbonato de amonio: También se le conoce como amoníaco de panadero o cuerno de ciervo y se compone de sal blanca y cristalina. Debido a que se descompone fácilmente en amoníaco gaseoso y dióxido de carbono cuando se calienta, se utiliza como propulsor y también como sal aromática. Dado que también produce dióxido de carbono cuando se calienta, pero debido a su fuerte sabor desagradable, siempre se debe utilizar con aromas muy fuertes.
3) Agentes leudantes mecánicos
Se trata de la integración del aire. azotaina, espumar, batir y tamizar. Batir huevos y azúcar, espumar grasa y azúcar y tamizar la harina son ejemplos de levadura mecánica. Todos estos procesos implican movimiento físico y, por lo tanto, se denominan ascenso o ascenso mecánico.
4) Laminación
El laminado es un proceso de fermentación en el que la grasa y la masa se doblan y enrollan. La humedad contenida en la grasa y la masa también se evapora durante el horneado y crea la subida (o subida).
5) Agentes leudantes naturales
Vapor:>Oración. El vapor crea el efecto de un propulsor ya que se expande cuando se calienta. Este método de preparación se utiliza generalmente para popovers y pudines de Yorkshire.
Aire: El aire es otro agente leudante que se puede incorporar batiendo bien la masa con agentes leudantes mecánicos. El aire atrapado se expande cuando se calienta.
